黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期6篇

黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期6篇黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期　　中国十二大饮食文化圈　　所谓饮食文化圈，是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。得益于中国复杂多下面是小编为大家整理的黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期6篇,供大家参考。

篇一：黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期

　　中国十二大饮食文化圈

　　所谓饮食文化圈，是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化，中国的饮食文化从形式和内容上都是丰富多彩的。中国烹调艺术主要是根据各地饮食特色，如味觉习惯、选料方式、色泽搭配等，并逐渐形顾了区域性菜系。生活在大陆各地、各民族的人们，根据生活的需要大多就地取材，制作了了许多带有浓重的地方和民族风味的食品。中国八大菜系的形成恰好证明了这一点。例如四川物产富饶，不仅禽兽佳蔬品种繁多，土特产十分广泛，加之四川地处盆地，多雾气重湿润，所以，四川人多嗜辛辣也就习以为俗了。而广东地处岭南夏长冬暖，气温偏高，烹饪上故而逐渐形成了清淡、生脆、爽口的风味特色。湘菜以辣味和熏腊为主要的饮食特色，这是湖南大部分地区地势偏低，气温热而潮湿的原因。试想，如果我国自然条件不具备多样性，那么，中国饮食文化也不会如此丰富多彩。地域性差异是中国饮食文化的一大特点，其地域分布的基本现状及饮食文化的地域性并非以行政区划来区分的，而是从历史和自然的角度来讲的。很多饮食文化的学者，通过对中国饮食文化的研究，用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，各个饮食文化圈彼此既相对独立，又相互渗透影响，甚至国界外的部分地域也受到中华饮食文化的影响。1、东北地区饮食文化圈东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。“棒打獐子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅里”，这是过去人们对于东北地区的描述。东北地区土地肥沃、水资源丰富，是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区，人们将东北地区总结为“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”，也正是因为如此，东北地区居民形成了以肉食（兽、禽、鱼、乳）为主，植物食物（五谷、蔬果）为辅的合理的食物结构。丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于东北冬季寒冷漫长，无霜期短，人们能吃到新鲜蔬菜的时间只有6个月左右。为解决冬季对蔬菜的需要，东北人都要在夏季里蔬菜价格低廉的时候大量晾制干菜，入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。严寒使得东北地区整个成了一个天然的大冷库，可以无限量、无代价的储存各种食品和原料。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮（馒

　　头、豆包、饺子、年糕）、冻水果。东北人不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。总的来说，东北地区的饮食主要以炖、酱、烤为主要特点，色重味浓，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，一菜多味，咸甜分明，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。2、中北地区饮食文化圈中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。由于地理位置、自然条件、生产发展状况的限制，过去中北地区的游牧民族主要以牛羊肉、乳食为主食，史书记载“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。随着历史的发展，汉族文化对游牧民族的影响日益明显，在农区、半农半牧区，开始慢慢发展成为以粮食为主，奶食为辅的饮食结构。但牧区仍然保留了以牛羊和奶食为主，粮食蔬菜为辅的饮食结构。中北地区富有特色的食品很多，日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以

　　奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”；以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。奶食分食品和饮料两大类，奶食有黄油、白油、奶皮子、奶豆腐、酸奶酪等。饮料主要有两种：奶茶和奶酒。肉食主要是吃牛、羊肉、也吃骆驼肉、马肉、黄羊肉、野免肉等等。吃法有几十种，享有盛名的有烤全羊、手扒肉、烤羊背子、羊肉捣蒜等等。菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味，口味以咸重为主。3、西北地区饮食文化圈以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。地广人稀、少数民族分布较广、地们及中亚和西方文化积淀是这一区域饮食文化的几大特点。西北地区位于我国的西北部，史称“西陲”或“回疆”，与其它地区相比，西北一带的食风显得古朴、精犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其它杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情。受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水和蒜瓣亦足矣。在肴馔风味上，西北地区的肉食以牛羊肉为主，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”。西北菜滋味很明确，上桌一个菜，尝起来调味丰富，但实际主味却只有一个，酸辣苦甜

　　咸只有一味出头，其它味居从属地位。西北菜善用香料，除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、花椒等。4、黄河中游地区饮食文化圈黄洒中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。这里一直是中华大地上最为繁荣的饮食文化区域。黄河中游地区居民以善制和喜食面点小吃而著称，并以陕西、山西两省最具代表性。以炸、爆、熘、烩、扒、炖闻名，尤其擅长用酱，五味调和，成为黄河中游地区烹饪的总体特色。在日常饮食上，黄河中游地区的人们多重主食，主食以面食为主，且花样繁多，有“一面百样吃”之说；副食菜肴多重数量，轻质量。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。。在黄河中游地区内部各地，因物产、气候、风俗习惯的不同，在饮食文化生活上也表现出明显的差异性。如河南菜素油低盐，调味适中，鲜香清淡，色形典雅；山西菜酸味十足；陕西菜讲究火功，能保持原料的原有色泽，以咸定味，以酸辣见长。伴随着地方风味的形成，名食佳馔大量涌现，如开封的小吃、洛阳的水席、太原的刀削面、头脑、西安的羊肉泡馍、胡芦头等。5、京津地区饮食文化圈京津地区饮食文化圈，是以今天津、北京两大中心城市为中心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。自元、明、清以来，蒙古人、汉人、满人先后在此建都，北京成为全国的政治、经济、文化中心。天津

　　是漕运、盐务和商业发达的都会，与北京共构经济一体和京畿文化。特殊的历史原因，使得京津地区成为人口与文化的输入地区，来自各地的移民带来他们原有的饮食文化，参杂而成京津的饮食文化。蒙古、汉、满、回等民族的交融，构成了京津饮食文化汇集南北风味，而后自成一家的特点。明清两代，鲁菜成为皇家御膳的主流，并且在达官显贵的支持下，进一步形成更加精致的“京鲁菜系”。而进入天津的鲁菜则与安徽士兵的家乡口味结合，成为早期的天津风味。因此京津两地的饮食文化均是以传统鲁菜为基础的京津菜系的代表，当中都残存着清末满蒙饮食文化特点。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响，但食料还是以周边地区为主，兼辅以全国各地精华物产。口味以咸香为主，兼容并蓄八方风味。6、黄河下游地区饮食文化圈黄河下游地区饮食文化固大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁困所在地，故又称齐鲁，这一地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，因而这一区域饮食的文化味较浓。而鲁菜便是黄河下游饮食文化圈的代表菜系。该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是因为这里的政治、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层较多，因此既有王公贵族的穷奢极欲，又有普通百姓的简朴平实。山东半岛食料广泛、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很

　　丰富，为其成为四大菜系之一提供了基础。普通百姓以五谷杂粮，寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗沿俭朴之食。无论富贵贫贱之家，每饭必具葱蒜，具有典型的山东特色。7、长江中游饮食文化圈长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热最、雨茸充沛，物产丰富。古人常说：“两湖熟，天下足”，可见这一区域的物产之丰饶，足可影响全国。荆楚文化经过二千多年的发展，其内部又因地理环境，以及政治、经济、文化的发展水平不一，又表现出若干差异性，形成了江汉文化和湖湘文化，这在饮食文化上的表现就是形成了两大菜系--湘菜和鄂菜。湖南地多山区和僻湿之地，因此湘菜偏重酸辣，以此达到祛湿、驱风、暖胃、健脾之功效。而湖北有"九省通衢"的雅称，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主。江西位于长江中下游交接处的南岸，历史上有"吴头楚尾"之称，部分地区又曾属越，所以江西的饮食习俗兼有吴、楚、越的特点。8、长江下游地区饮食文化圈长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。这里土地肥沃，农业和航运事业特别发达，仅仅一条大运河，就串连了扬州、镇江、常州、无锡、苏州、杭州这么"人间天

　　堂"般的城市从古至今都是美丽富饶的代名词。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。。稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大优势原料，各种禽类蛋类及海产品也相当丰富，蔬菜、瓜果四季不断。这一区域的饮食具有灵巧、雅致的特点，其风格神韵被人誉为“江南才女”，呈现出小桥流水式的秀美，同时，吴越地区饮食的文化味也很浓，强调精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，强调“冰盘牙箸，美酒精肴”，口味多清鲜淡雅与甜美。9、西南地区饮食文化圈历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。在整个文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除了四川盆地等历史上开发较早的发达农业地区以外，大部分地区是高山峡谷，地域封闭，交通不便，不同地区的文化联系也很薄弱，中国有一半以上的少数民族都分布于此。由于地形参差、气温殊异物产丰寡不均和少数民族众多等原因所致，促成食俗风情的多样性与奇异性。从膳食结构看，西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。由于该区域空气潮湿、瘴气四溢，为了散寒去湿、避辛解毒、调味通阳，西南地区人们大多嗜酒和喜好辛辣刺激之物，善于运用辣椒、花椒、茱萸、生姜等调味料，以麻、辣、酸、香的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。

　　10、东南地区饮食文化圈东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽类为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通，以及相对长久稳定的社会环境、丰富的物产，形成了这一地区饮食文化的特点：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮，蔬菜和海产比重较高，俗尚食事。广东谣谚“饥食荔枝，饱食黄皮”、“秋冬食獐，春夏食羊”、“雨水漫漫，鱼蟹满盘”等正足以表明物产及人们食尚的特点。粤、闽、港、澳等菜肴在中国独树一帜。这里的厨师善于汲取中、西烹饪技术的精要，根据本地百姓的口味、嗜好、习惯，大胆改良，锐意创新，选料广泛而精细，刀工精致，调味有方，呈现出勃勃生机。故索有“广州人好吃，上海人好穿”“食在广州”等谚语流传。11、青藏高原地区饮食文化圈青藏高原区饮食文化圈．以青藏高原为基本文化区域范围，即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。这里受藏传佛教的影响较深，独特的地域环境上的食料生产与佛教文化，决定了青藏高原饮食文化的基本内容和风格。稽粑、牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料,但不同地区间各种主食料的比重又因农牧业发展的程度不同而有所侧重。“茶桶一响，酥油三两”，这句俗谚说明了酥油茶在人们日常生活中的重要性。一般一个藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶

　　油、奶饼、奶糖、酸奶子也是藏族人的重要食品。“敬将此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏族人在餐前必先颂念的经语，它表明佛教思想和意识已深深地渗人到高原人们的食生活和食文化之中。12、素食文化圈素食文化圈形成的原因是由于东汉以后直至南北朝的数百年间，激烈的政治动乱和大规模的战乱非常频繁；首先是广大民众食难果腹。他们事实上长久地处于“蔬食饮水”的标准素食状态。其次是佛教的大兴盛、大普及使人们暗语这种现世的清贫困苦；第三是包括皇亲贵胄等上层人士的身体力行、极力倡导。近现代存在于少数的寺观中。本文由厨影美食编辑整理，未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。。您的支持就是我们前进的最大动力。三秒关注厨影美食，做超级吃货相关文章点下面链接全国最牛的餐厅广东三大菜系详解世界著名披萨大赏台湾经典美食大赏全国十二大海鲜胜地全世界最牛的菜市场全世界的桃子都全了江湖中最霸气的下饭菜万菌之王：顶级松茸吃法大全国外那些神级酱料，可媲美老干妈！贵州最好吃的15碗面，千万不要错过

篇二：黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期

　　浅论先秦到秦汉时期黄河中下游地区饮食文化

　　作者：刘玥君

　　吴一平

　　黄嘉

　　来源：《食品界》2020年第07期

　　摘要：民以食为天，饮食是人们赖以生存的基础，不同地域有其独特的饮食文化，继承和完善饮食文化有利于各地区的文化交融。本文以黄河河南段从先秦到秦汉饮食文化的渊源脉络为引，从其外延出发，概述黄河流经河南区域的食材开发寻找、食具的制造与运用、烹饪与加工的发展和礼仪与礼制的变更，针对黄河中下游流经区域的饮食文化提出建设性建议，进一步弘扬黄河中下游区域的饮食文化。

　　关键词：黄河中下游地区；先秦；秦汉；饮食文化；河南

　　黄河中下游位属亚热带，降水丰沛，地下水丰富，日照充足，加上拥有优质的黄土资源，自然资源非常优越。早在原始时期，部分中华民族的先民就选择在该区域繁衍生息。黄河中下游区域的饮食文化从原始社会时期绵延发展至今，长期以来这里都是比较繁荣的饮食文化地区，饮食文化所涵盖的范围也随着社会的日益发展得到扩充，且黄河流经河南区域的饮食文化极具代表性。

　　一、黄河河南段食源的寻找与开发

　　黄河河南段气候温暖湿润，拥有优质的水资源和土地资源，利于农作物的耕作，这也造就了黄河中下游地区丰富的资源，为饮食文化的扩充与发展奠定基础。

　　根据考古资料得出，在旧石器时代，黄河中下游的先民通过狩猎易捕捉的野兽和采集浆果获取食物，食源有野兽肉、鱼、坚果等；在新石器时代，由于气候环境的变更和原始人类数量的增加，基本的狩猎和采集不足以满足人类对于食物的需求，长期的采集和狩猎劳动实践让当时的人了解部分植物的可栽培性和一些野生动物的可驯养性，原始农业和原始畜牧业由此诞生。根据黄河中下游地区的新石器时代遗址中挖掘出来的粟类谷物，我们可以推断当时人们的粮食作物有小米和小麦，原始畜牧业中肉食来源主要为马、牛、羊、鸡、狗、猪这六畜。

　　夏、商、周三代王朝的统治中心发生了多次变化，但都分布在黄河下游地区，经济文化和政治文化的发展为黄河中下游区域饮食文化的发展打下了基础，使该时期黄河地域饮食文化初具雏形。在河南洛阳二里头文化遗址和皂角树遗址中分别发现了小米、黄米、水稻、大豆、小麦等农作物籽实和大量猪、牛等家畜骨骸，这都是当时的可用食材。而出土的鱼、蚌、小型鹿科动物骨骸以及多种渔猎工具说明野生动物也是当时的食材来源。总体来说，夏、商、周时期食物资源比较丰富，有如“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”等多种食源。

　　秦汉时期，黄河中下游地区小米和大豆占据主导地位，人们除了食用基础的五谷，以葵、藿、葱、韭、蒜五种蔬菜作为主要食材，还有蔓青、萝卜等根菜类。此时的畜牧业、水产养殖业发达，这一时期的副食品也算丰富。当时的食材来源除了劳动人民自行种植培育的各类农作物，还有不少从国外引进的西方作物——西汉张骞出使西域打开丝绸之路后，从西域引进了不少外来食材，诸如茄子、黄瓜、葡萄、芝麻等农作物，食源不断扩大，使黄河中下游地区人们的饮食文化不断丰富。

　　二、黄河河南段食具的制造与运用

　　自古以来，中华儿女都注重饮食，自然也注重承接食物食具的制造与运用。

　　在旧石器时代，人是直接用手抓食或者用树枝夹食，不存在专门的饮食器具。新石器时代，人类发明出制陶技术并用于制作饮食器具，大量陶制食具出现。主要的器形有鼎、钵、釜、甑、簋、鬲等，最早的煮食器兼盛食器是陶鼎。夏王朝时期，青铜器盛起，人们在生活中逐渐大量使用青铜器，青铜制作的食具逐渐取代陶制食具。除此以外，青铜食具在祭祀、礼制等社会功能的作用越来越重要。商、周时期，黄河中下游地区的食物来源越来越广泛，粮食的富足使得有多余的谷物用作他途，酿酒原料充足，加上当时人们偏好饮酒以及酒曲复式发酵法的发明，人们开始大量酿酒和制造酒具。周朝末年出现了银制食具；春秋战国到秦汉时期，玉制食具开始发展。

　　各种食具用途分明，分为煮食器具、盛储器具和酒具三大类。煮食器具有鼎、鬲、甑、釜等，鼎用作煮肉盛肉和调和五味，鬲用作烧水煮粥，甑用作蒸米饭，釜用作烹煮流质食物。盛储器具有簋、簠、盨、敦、豆等，簋、簠、盨、敦都是用于盛放饭食，豆用于盛放调味品。酒具有觞、角、斝、觥、爵，觞、角用于盛酒，斝用于温酒，觚、爵用于饮酒。

　　三、黄河河南段的烹饪与加工技术的发展

　　随着时代的发展，人们发明出各式各样改善食物口感的食物加工烹饪方式，人们各式各样的口味需求得到满足。

　　据《周礼》所云，旧石器时代的燧人氏受鸟啄燧木的点拨学会了钻木取火，用于“裹肉而燔之”即烧烤肉类，烹调方法是较为粗放的火炙、石燔、汽蒸并重，实现了从茹毛饮血到烹制熟食的重大飞跃，古老的烹饪技术开始出现。根据考古资料，在屬于新石器时期的河南裴李岗文化遗址发现了粮食加工的用具，如石磨盘、石磨棒、石杵等，人们可以碾碎粮食或对粮食进行精细加工，不再吃整粒的粮食。

　　在夏、商、周时期，丰富的烹饪原料加上不断改进的加工炊具，使人们对于烹调技术的完善力度不断加强，已经可以较好运用烤、烘、煨、烧、煮等十多种方法，菜品质量快速提高。周朝时期最为突出的就是“周代八珍”，这是八种具体的烹调方法，由两饭六菜组成，分别是：“淳熬”“淳母”“炮豚”“炮牂”“捣珍”“渍珍”“熬珍”“肝膋”。春秋末年，石磨等可以将谷物加工成粉状的工具制造完成。人们运用粉状谷物制造出了饼，饼较好的口感加上营养易吸收性使之慢慢被普及。到了汉代，饼成为人们最普遍的主食。

　　黄河中下游是东西南北的交通要塞，西汉时期，张骞出使西域，不但引进了新的烹饪手法，而且把全国各地的饮食文化带到黄河中下游，不仅促成了胡汉饮食文化交流，还使黄河中下游的饮食文化吸收各地饮食文化的精华，促进黄河中游饮食文化的发展。

　　四、黄河河南段饮食的礼仪与礼制

　　中国素来有“礼仪之邦”的美誉，反映到饮食方面，就能发现从先秦至今，小至家宴，大至国宴，都有礼仪和礼制的影子。先秦到秦汉时期，“礼”通过饮食活动区别君臣、尊卑、长幼，宴会饮食礼仪流程繁杂，对于主客之间就餐礼仪、菜肴的摆放位置、演奏的歌舞等都有着明确的流程规定。

　　主客之间就餐礼仪要求众多：宴饮开始时，菜肴杯端上席面，此时客人需要起立，以示尊重；宴饮即将结束时，主人不可以比客人先停止进食，需要等待客人进食完毕后，主人才能停止进食。主客就餐礼仪中，主客的尊卑座位也有明确要求，在“鸿门宴”中，主客的座位是这样安排的，“项王、项伯东向坐；亚父南向坐，亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向待。”如此可见，尊者坐在西面东的主位，地位最低的则坐在西向东的位置上。到汉朝时，主客的尊卑座位发生变化，坐次变为以向南为尊，因此史书上有“坐北朝南为尊”的相关记载。

　　五、弘扬黄河中下游地区饮食文化的建议

　　1.黄河中下游地区应充分利用当地优越的饮食文化资源，以其相应的文化背景作依托，结合现代社会的饮食理念，创新出独具当地特色的饮食文化标志，大力发展饮食文化产业，为进一步弘扬黄河中下游文化资源，传播古代优秀饮食文化奠定良好基础。

　　2.研究饮食文化一定要重视当地的历史文化发展，不能忽略细枝末节，除了了解饮食的历史演变和发展趋势，还要清楚各种菜肴的特殊烹饪原料、烹饪技艺以及富有地方特色的风俗习惯等诸多细节，寻找与饮食有关的民间百姓的真实故事，从客观的、多方面的、全面的角度进行分析说明，最后结合专业理论知识，挖掘符合时代精神的现实意义，以便更好地研究和弘扬该地区独具特色的饮食文化。

　　3.依托黄河中下游众多的名胜古迹，寻找名胜古迹与饮食文化的内在联系，延伸饮食文化的具体内涵，完善饮食文化所对应的历史文化背景，使其能够成为研究现代饮食文化的历史背景。

　　作者简介：

　　刘玥君（2000.3-）女，汉族，广东梅县人，洛阳理工学院经济与管理学院国际经济与贸易专业2018级学生。

　　吴一平（1997.12-），女，汉族，河南郑州人，洛阳理工学院经济与管理学院国际经济与贸易专业2018级学生。

　　黄嘉（1979.7-），女，汉族，河南洛阳人，经济学硕士，讲师，主要研究方向为：区域经济学。

　　基金项目：

　　洛阳理工学院2019年大学生课外学术科技作品立项作品“基于生态足迹模型的黄河中下游地区水资源利用问题研究——以河南省7地市为例”。

篇三：黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期

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　　--中国饮食文化概论（闭卷考试）

　　一、名词解释

　　1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。

　　2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论容。其标志是《神农本草经》、《黄帝经·素问》。

　　3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝经·素问》等本草学文著中。

　　4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

　　5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。

　　6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。

　　7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。

　　8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。

　　9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。

　　10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。

　　11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。

　　12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。

　　13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。

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　　--14、酒道：中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”

　　15、茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。

　　16、民俗：是指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，它是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。

　　17、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

　　18、酒圣：中国历史上传统酒文化人中的上上品，他们凭借酒力实现了情感、思想的超越发展和超常的文化创造，白等人是典型代表。

　　19、小康层：中国历史上的一种饮食文化社会性层次，位于果腹层与富家层之间，大体上由城镇中的一般市民、农村中中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所组成。

　　20、“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”释义:此诗为唐代一首著名的《新嫁娘词》，中国历史传统是家中饮食事务由妇女负责，礼俗新妇结婚三日即要承担起厨事工作。新妇为讨得婆母的欢心认可，先要从小姑处了解婆母的口味爱好。

　　21、“食不厌精，脍不厌细”：孔子语，典出《论语·乡党》。本意为祭祀用的饭要尽可能做到每一粒米都完整，作脍的肉料要切的尽可能均匀适度。

　　二、填空题

　　1、英国人类学家E·B·

　　Tylor

　　在1865年的《人类早期历史与文化发展之研究》一书中最早对“文化”的定义为：“文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、、神话、法律、风俗，以及其他社会现象。”

　　2、公元7世纪中叶，思邈

　　（581～682）所撰写的《备急千金要方》中的《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。

　　3、“食不厌精，脍不厌细”一语，见于

　　《论语》

　　一书的“乡党”篇中。

　　4、“饮食男女，人之大欲存焉”一语见于中国先典籍“三礼”中的

　　《礼记》

　　一书中。

　　5、“食不厌精，脍不厌细”

　　是《论语》一书中记录的

　　孔子

　　所说的话。

　　6、汉代时期，各种面食品都笼统地被称为

　　“

　　饼

　　”。7、中国人用筷子为助食具的历史已经有6000年之久，据《菽园杂记》等文献记载，“筷子”名称出现在明代。

　　8、有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者是袁枚。

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　　--9、历史本来面目“满汉全席”筵式的膳品特色是满族贵族喜爱的中国传统名食。

　　10、《大清会典则例》明文规定的清国的国宴是满席。11、长时间以来，由于无根据的揣测传说，关于“满汉全席”的筵程（宴会进行的时间）有各种说法，历史事实则是一天一顿。12、“面条”是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有4000年左右

　　的悠久历史了。

　　13、豆腐在中国有“国菜”的美誉。

　　14、粽子

　　是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品。

　　15、中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺序应当是质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣；。16、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道。

　　17、老子

　　说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜。”

　　18、中国世俗文化的传统是百业千行各有自己的祖神偶像，目前海外饮食文化学界和餐饮业的倾向认为

　　袁枚

　　是中国古代的“食圣”。

　　19、中国

　　周朝

　　时的“食医”是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。

　　20、“满汉全席”是中国清代官场迎来送往的筵式模式，它出现在

　　光绪

　　时期。

　　21、“八珍”一词见于《周礼》，对其正确理解应当是

　　泛指重要食材。22、以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是

　　烤、煮、蒸、炒。三、简答题

　　1、茶道与茶艺的关系怎样？

　　答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相成、表里互的关系。

　　2、食疗与饮食养生的区别如何？

　　答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医治行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论与实践。二者形似而实异，原则和目的均不同。但两者都源于“食医合一”的理论与实践，基础都是科学合理的进食。

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　　--3、如何理解中国古代文献中“羊大为美”的意义？

　　答：《说文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源；羊的行走、产乳、繁殖、增肥加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中的最重要礼物。

　　4、迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？

　　答：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民国版图是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。

　　5、“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？

　　答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。

　　6、“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？

　　答：“满汉全席”的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的基本格局。不可或缺的品种是指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海参等所谓“海八珍”类肴品。

　　7、“十美原则”的基本容是什么？

　　答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体容是：

　　质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。

　　香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。

　　色：悦目爽神的色泽。

　　形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。

　　器：精美适宜的炊饮器具。

　　味：饱口福、振食欲的滋味。

　　适：舒适的口感。

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　　--序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

　　境：优雅和谐又清怡性的宴饮环境。

　　趣：愉快的情趣和高雅的格调。

　　8、中国传统酒人文化品位界定的原则是什么？

　　答：中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。界定的原则是：依照酒德、饮行、风藻的高低，分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型。

　　9、孔孟食道的容与意义是什么？

　　答：孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。

　　10、“五味调和”认识形成的依据是什么？

　　答：“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今约3000年左右已初步形成，其认识形成的依据是：

　　1）认识来源于传统的“和”的思想；2）是烹调经验的历史性总结；3）是人们对和谐味追求的结果；4）

　　“和”思想体现了无止境发展的辩证关系。“五味调和”理论的形成，是先时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。

　　11、怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？

　　七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。

　　12、如何理解中国饮食史上“文化创造线”的意义？

　　文化创造线位于果腹线之上，即居于果腹层与小康层的分界线与果腹线之间。所谓“饮食文化创造线”，应当理解为是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。只有长期相对稳定地超出果腹性纯生理活动线之上的饮食生活社会性水准，才能使文化创造具有充分保证。

　　13、简述中国年节文化的基本特征

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　　--答：（1）多元复合。多元复合首先体现在参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各层面。其次体现在文化活动的多种功能上，往往融合了农事、娱乐、饮食、交际、信仰等多种功能。（2）崇祖好祀。中国人有崇祖好祀的传统，每逢年节，人们特意烹制专门的美味佳肴，以示对祖先神灵的虔诚祭祀。（3）讲求功利。人们在节日中的饮食活动无不透着趋利避害的功利性。如过年吃年糕，寓年年高，吃鱼，寓年年有余等。（4）异乎寻常。古代中国普通居民的饮食水平是相当低下的，节日饮食则相对充裕得多。（5）区域差异。中国古代民间年节的饮食文化活动还存在着一定的区域差异。（6）功能显著。传统节日有显著的社会功能，人们通过宴饮以及一系列节日活动加强亲族间的联系，调节人际关系，以及其他社会性意义。

　　14、简述中国古代“酒人”的基本类型。

　　答：酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。若依酒德、饮行、风藻而论，历代酒人似可粗略区分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型：上等是“雅”、“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明，分为上上品酒圣、上中品酒仙（逸）、上下品酒贤（董）；中等为“俗”、“浊”，即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊，分为中上品酒痴、中中品酒颠（狂）、中下品酒荒；下等是“恶”、“污”，即酗酒无行、伤风败德，沉溺于恶秽，分为下上品酒徒、下中品酒鬼（疯、头、魔头、糟头等）、下下品酒贼。

　　15、简述饮食文化区位形成的原因。

　　（1）地理环境、气候物产等地域因素

　　（2）政治经济与饮食科技因素

　　（3）民族、信仰与饮食习俗因素

　　16、历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？

　　历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型：一、骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流；二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流；三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流；四、和下西洋为代表的政府大规模的海上交流；五、传教士对中外饮食文化交流的作用；六、华侨对饮食文化的外传作用。

　　17、怎样理解“民以食为天”一语的意义？

　　“民以食为天”思想贯穿于先元典中，《史记》有准确文录。它表明：中国人很早就注意到饮食的重要意义，表明历代国家政权与政府都高度重视民食是社会安定的基本物质保证，同时也意味着“民艰于食”始终是一个中国历史上基本国情。

　　18、请说出中华民族饮食文化的五大特性

　　中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着：食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。这五大特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间食文化的交互作用等民族食生活、食文化的诸多领域，是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。

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　　--19、中国历史上茶馆的文化特征有哪些？

　　主要有茶馆、茶室、茶馆、茶餐馆四大基本类型，有品茗休憩、消遣娱乐、联谊交流等功能。

　　20、请说出中华民族饮食文化的四大基础理论容

　　食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论容。其标志是《神农本草经》、《黄帝经·素问》。

　　饮食养生：饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝经·素问》等本草学文著中。

　　本味论：注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。

　　孔孟食道：孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

　　四、论述题

　　1、试论中国饮食文化层次性结构理论的容和方法论意义

　　答：中国饮食文化层次性结构理论的基本容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：

　　1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。

　　2）层次越高，食者群越小。

　　3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。

　　4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。

　　5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。

　　方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同时，这一方法也适用于一切历史文化领域。

　　（要求正确画出“中国历史上的饮食文化层示意图”）

　　2、中国饮食文化十美原则的具体容与意义

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　　--答：（具体容见简答题答案6）意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。

　　3、试论中国历史上庶民大众饮食思想的类型及其社会意义

　　答：主要类型有：果腹知足、备荒防饥、节俭持家、安贫自慰、“不干不净吃了没病”等。庶民大众的这些思想，首先是他们因循长久、无法改变的饮食生活现实所决定的。它们反映的既是历史上社会食生产力发展水平的必然，也是历史上庶民大众食生活物质条件的自然。其次，这些思想同时是庶民大众维系艰难食生活的理念支撑和思想武器，他们既无法改变命运，就只好以尽可能积极的心态接受生活现实。

　　4、试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义

　　中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是：1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断；

　　2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全；

　　3、筷子文化得以提升；

　　4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显；

　　5、“一筷制”的弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。

　　5、从理论、方法、观点、资料等角度总结“中国饮食文化概论”课的学习体会

　　“中国饮食文化概论”教材：目前全国数百所高校相关专业首选教科书，有较完整的学科体系，信息丰富，资料精要。教科书有随时备查价值和永久保存意义。

　　方法论意义：教科书的文化区域理论、层次性结构理论、大历史观与多学科结构方法、饮食学结构等均具有跨学科借鉴意义。

　　课堂教学方法：探索、创建、自由、互动，有利于学习自觉性、主动性、介入性的发挥。

　　其他：语言表达、板书文字、演讲形象、感染与影响力等。

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篇四：黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期

　　(完整word版)中国饮食文化的区域性

　　第二章

　　中国饮食文化的区域性

　　第一节

　　中国饮食文化区位的历史考察

　　一、“饮食文化圈”的概念

　　饮食文化圈是由于地域（最主要的)，民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。

　　文化区又称做文化地理区,每一个饮食文化区可以理解为具有同饮食文化属性的人群所共同生息储存的自然和文化生态地理单元.具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称做“文化圈”。东周时代大约存在“七个文化圈”.中原文化圈，北方文化圈，齐鲁文化圈，楚文化圈，吴越文化圈，巴蜀滇文化圈，秦文化圈.

　　二、中国饮食文化区位类型

　　第一，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以城内民众——中华民族大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。

　　第二,“中华民族饮食文化圈”由12个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈，其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果,都是有条件的历史存在.

　　第三,每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位的实际地理闽值同样也是3609的绝对圆形态；事实上对“中华民族饮食文化圈”我们也没有作为一个圆形的轨迹来图示；各次文化区位圆周轨迹走向中华人民共和国版图以外的部分采取虚线表述，既表明“中华民族饮食文化圈”的现实地域分野，同时也表明中华饮食文化作为一种传播能力很强的文化不受政区地理界限限铷的历史存在与现实影响。

　　第四，各个子暖的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透

　　(完整word版)中国饮食文化的区域性

　　的地域空间交叉关系；邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连环链锁，体现了“中华民族饮食文化圈竹是一个密切相关的生命整体。

　　第五，以不同于其他虚线的特别虚点线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地域空间存在。

　　第六，与“中华民族饮食文化圈竹作为同心圆同时存在的“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心,以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧密的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间的历史存在.这种历史存在，以历史上的中国为文化传播中心,中心区的文化也不断积极地大量吸收周边文化。整个“中华饮食文化圈"的内部结构,历史上始终处于双向和多边的传播、交流状态中，不断增殖和整合，当然也少不了文化冲突.

　　三、中国饮食文化区位形成的历史原因

　　（一）地理环境、气候物产等地域因素

　　人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。越是历史早期，越是文化封闭程度高的地区越是如此。

　　（二）政治经济与饮食科技因素

　　政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素.经济的发展,以饮食文化的发展起着十分重要的作用。饮食文化圈处于不停止的动态过去之中，由于经济的发展,科技的进步,历史的变迁，而不断的发生生变化。

　　(三）民族、信仰与饮食习俗因素

　　在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与包含习俗的因素.

　　第二节

　　中国饮食文化区位的历史概况

　　(完整word版)中国饮食文化的区域性

　　一、东北地区饮食文化圈

　　东北地区饮食文化嗣，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。

　　东北饮食文化圈是一个全开放的系统.主要表现在：

　　1、早在原始文化发轫之初便与中原文化渊源密切。

　　2、自有文字记载以业，东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系。

　　3、伴随着势力推进进程，本地区饮食文化向中原地区楔入渗透，缔造北魏政权的鲜卑族,建立金政权的女真族，开创大元帝国的蒙古族，创建清帝国的满族，都是以东北地区的营养发达了肌体，开拓了心智。

　　4、清中叶时,东北地区就已经是“内地十三省（之人)无省无之”。

　　二、京津地区饮食文化圈

　　京津地区饮食文化圈，是今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。

　　二、中北地区饮食文化圈

　　中北地区饮食文化豳是一个在历史上地域文化较频繁H较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16—17世纪以前,这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一十条非常广阔的牧业文化带。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区,并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。

　　四、西北地区饮食文化圈

　　以今天的新疆地区为主,并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。这一地区同样有着丰富的文化积淀。但在张骞出使西域以前，这一地区同内地的直接文化往来比较薄弱，历史文录也较少。西北饮食文化圈如同东北、中北、西南等饮食文化区一样，由于历史上某种政治因素的巨大作用，给区域饮食

　　(完整word版)中国饮食文化的区域性

　　文化的许多方而带来了深刻的影响。而对比之下，这一区域所受到的影响似乎更为深刻，更具特殊性.

　　地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。

　　少数民族分布广是这一区域的又一大特点.

　　陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地们及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点.

　　宗教影响是这一饮食文化的第四大特点.

　　五、黄河中游地区饮食文化圈

　　黄洒中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。

　　黄河中游地区居民以揎制和喜食面点小吃著称，并以陕Vg、山西两省最自^代表性。陕西的面点小吃以面粉为原料的居多,同时涉及米、豆、莽麦、蛋、禽、奶、果蔬各类.有的小吃所用主、配料系陕西独有的物产.如临潼用火晶柿子制的黄桂柿子饼,陕南洋{}用黑米熬制的长生粥,商洛山区用核桃做的王家核桃饼等，均具有鲜明的乡土风味，陕西人素以朴实厚道、直爽旷达著称，这也多少在小吃品种中有所反映。陕西关中群众酷爱食用的油泼扯面，有“宽如腰带"之说。并有“面条像皮带，烙饼像锅盖”的民谚。“面条像皮带”，形容陕西面条既宽且厚；“烙饼像锅盖”，形容烙饼之大。咸阳一带的“锅盔饼”,一张足有五千克重.而牛羊肉泡馍所用海碗，大如小盆,盛满泡馍后足令外乡人却步，显示了粗犷豪放的风格。

　　山西历来以面食为主,品种繁多，可谓全国驰名，素有“一面百样吃“之誉，山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类，不下五百种。其中最具地方特色的是山囱_面饭,面饭属面条类,但制法别具一格,食法五花八门,用料肄常广泛，具有浓嗥的乡土习尚D山西面饭有三大特点,两大讲究．，三大特点是：一是花样繁多.普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、(完整word版)中国饮食文化的区域性

　　搓鱼等一百多种,二是用料广泛。除使用小麦面粉外，还使用高梁、莜面、芥面、黄豆面、豌豆面。绿豆面、玉米面、小米面等。三是制法多样。山西人吃面，不单煮着吃，而且采用炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煨、凉拌、蘸作料等多种制法。硝关铒究:一讲浇头。山西面饭的浇头大致有盖浇类、汤类、凉面类、蘸面、煎炒类、焖炸类、风味面饭等类.二讲菜码。菜码是吃面时配备的各式佐餐菜料,菜码制作讲究四季新鲜，晶种以季节鲜菜为主^晋式面点制作注重口感，做工比较精细。面类小吃有荞麦灌肠、养麦凉粉、莜面搓龟、硬面帽盒、石头巴饼、豌豆澄沙糕、红枣黍米切糕、羊肉蒸饼、鸡蛋旋、猪肉旋饼等：

　　陔区域的菜品也颇有特色.陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏,烹调技法以蒸、烩、炖、煨、氽、炝见长。讲究料实量足，经济实惠,成鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出.山西菜具有油大色重、火强昧厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点,擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表,流行终济实惠的蒸菜．

　　六、黄河下游地区饮食文化圈

　　黄河下游地区饮食文化固大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省．古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁困所在地，故又称齐鲁。

　　仰韶文化，大汶口文化和龙山文化是这一地区光辉的史前文化。

　　普通百姓以五谷杂粮，寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗沿俭朴之食。

　　七、长江中游地区饮食文化圈

　　长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带,有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热最、雨茸充沛，物产丰富。

　　(完整word版)中国饮食文化的区域性

　　夏、商、周三代时期，长江中游饮食文化迅速发展，并随着楚国的强盛、楚文化的繁盛而光彩夺目。形成了独特的风格特点：

　　1、稻米、水产品以及蔬果、畜等物原料丰富。

　　2、拥有发达的青铜饮食器具和先进的烹调技术。

　　3、精美的漆制饮食器楚味浓郁。

　　4、菜品制作与筵宴的时代水平。

　　5、饮食文化鲜明的地域风格.

　　秦汉魏晋南北朝时期,长江中游饮食文化经过约八臼一年的积累，j三要呈现出以下几个主要特点：

　　1．“饭稻羹鱼”特色突出

　　2．旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食变革

　　3、食物品种繁多，一批荆楚名肴脱颖而出。

　　4、荆楚饮食风格初步形成。

　　随唐宋元时期约八百年，长江中游地区饮食文化有了较大发展，主要体现在：

　　1、饮茶之风流行与茶文化的形成.

　　2、士大夫饮食文化的兴起。

　　3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。

　　明清时期的五百多年间，长江中游地区饮食文化进一步发展,主要体现在:

　　1、粮食生产在全国居于举足轻重的地位。

　　2、甘薯、玉米等作物的引进对本区食物结构产生较大影响。

　　3、传统饮食风俗成形。

　　八、长江下游地区饮食文化圈

　　长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部,沪，赣局部等地区。河姆渡文化．马家浜文化、良渚文化、青莲岗文化、印纹陶文化等是

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　　这一地区新石器时代的辉煌成就。

　　江苏菜用料上长于水产原料的制作．注重鲜活；讲究刀工，注重火T．擅长炖、焖、煨、焐；注重本味,清鲜平和,成甜适中。江苏小吃是荤东兼备,U昧清淡平和，成甜适中,造型典雅清新,美观大方，乡土风味浓.维扬点心、苏州小吃颇负盛名。

　　浙江菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典稚的特色，讲究时鲜,取料广泛，多用地方特产，烹调精巧，善治河鲜海错。浙江小吃以米、面为主料，选料配料广泛而精细，造型美观,形成风味各异的糕团点心、面食、豆品等小吃系列。

　　上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点.追求的是口味清淡、讲究其昧，款式新颖秀丽,刀工精细．配色和谐，滋味丰富、口感平和，形式高雅脱俗。上海小吃品种繁多，兼具南北风味，选择严谨，制作精致，应节适令，因时更变，供应方法灵活，充分体现了现代大

　　都市的文化特征。

　　安徽菜以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长.欺菜之重火功足历来的传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，基本昧型是成鲜微甜，注重原汁原昧,适应面广。

　　九、东南地区饮食文化圈

　　东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区.

　　该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果,海产，禽为副食。

　　开放的文化观念反映在饮食方面，则明显地表现出该区人民敢于尝试、敢于创新的开拓精神。有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃,天上除了飞机、地上除．厂四脚的家具之外,蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。台湾学者张起钧先生曾在《烹调原理:》一书中讲:广东菜与江苏菜比，虽都具商业气，但粤菜沾了些“洋气”。此等商人不同于两淮盐商之“灵气”，而是透着一股买办与外贸商人的气息,

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　　具有少年革命精神。粤、闲、港、澳等菜肴在中国独树一帜。这里的厨师善于汲取中、西烹饪技术的精要，根据本地百姓的口味、嗜好、习惯，大胆改良,锐意创新，选料广泛而精细，刀工精致，调味有方,呈现出勃勃生机。故索有“广州人好吃，上海人好穿"“食在广州”等谚语流传。

　　十、西南地区饮食文化圈

　　历史上的西南地区饮食文化圈,主要包括今滇及桂、黔、川大部。

　　西南地区的四川菜,用具有鲜明的地方特征而名扬海内外.如果说京菜具有官府气，苏菜、粤菜具有商贾气,那么川菜则具有明显的乡土气、家常味，犹如淳朴的山民，适合普通市民和劳动人民食用。川菜以味道丰富著称，尤以麻辣突出.有人形容吃了川菜后，打一个嗝，半天都是香的、辣的，有“味在四川”之誉.

　　十一、青藏高原地区饮食文化圈

　　青藏高原区饮食文化圈．以青藏高原为基本文化区域范围，即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。

　　稽粑、牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料，但不同地区间各种主食料的比重又因农牧业发展的程度不同而有所侧重．，“茶桶一响，酥油三两"，这句俗谚说明了酥油茶(藏语“查—西玛”）在人们日常生活中的重要性。一般一个藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶饼、奶糖、酸奶子（藏语“肖”）是藏族人的重要食品.青稞酒（藏语“哈恩"）是人们（尤其是妇女们）喜饮的微醇饮料，蒸馏酒“阿拉”和小米酒“帕尤”也是人们嗜饮的酒精饮料D茶是很早就进入高原的饮料，可能早于茶饮在北方普及的中唐以前。糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料.生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。“敬将此食的精华，供献佛法僧三宝"，是藏旗人在餐前必先颂念的经语,它表明佛教思想和

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　　意识已深深地渗人到高原人们的食生活和食文化之中.

　　十二、素食文化圈

　　（一）素食的含义

　　1、素与荤

　　素原指白色的生绢，也指色白，空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的”荤"字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异昧时常用葱、姜、韭、蒜当作料,所以“荤”从“艹（草）”而不从“犭”、“鱼”、“豸”、“虫”、“鸟”之类.

　　2．素食

　　素食原有三层含义：其一，指不劳而食，如尸位崇餐；其二,指与熟食相对的生食；其三，平常之食。后又有一些引申义，如由植物原料制成的食品；斋食;吃素制食品的饮食行为;平日的饮食。可见，素食的含义相当广泛，在小同的情形下具有小同的意义。现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻且较清淡的食物;二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素"；三是以植物性食料为主,兼及蛋、奶,甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。可见,素食的内涵在不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。如在佛道两教里便将一些植物列为荤。佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽为荤.

　　3．斋食

　　一是指古人于祭祀之前，不饮酒、小吃荤的素食行为及所食用的食物;二是指佛门弟子中午以前所进用的食物,午后禁食，否则就不足清净的身心了；三是指伊斯兰教的斋戒之食，该教规定教徒每年在教历太阴年莱麦丹月斋戒一月，每日从黎明到日落禁止饮食和房事.目前，一般人将素食作为斋食的代名词，那已经不是我国

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　　素食的原来意义了。

　　(二）素食文化圈的区域范围及素食食者群

　　素食文化圈是中国历史上形成较晚又于近代基本淡逝了的一种特别的食文化类利。关于这个文化圈，多年前我们曾这样指出过：我们把它理解为一个特殊的饮食文化罔，它和其他ll个饮食文化的区域性类刈一道,构成了中华民族饮食文化的大区域特征和民族食文化的总体风格.作为一个特殊的食文化圈,它不像其他I1个圈那样比较长久地（甚至自始至终地）附着在某一特定的地域之上。相反，它既没有上述那些食文化圈那种严格固定的地域，也没有它们那种比较清晰的区域界限。它以穿插渗人的方式重合于上述若干食文化地域之中，是中国饮食史上的一种“侨郡”现象。与其他食文化区域性类型比较，它似乎更像一种饮食习惯和风格，但习惯和风格则过于流动、过于漂浮了，它从根本上说来还是一个有着相对稳定附着地域和明确文化主体，并长久地存在了14～15个世纪之久的一种特别的区域性食文化类型.

　　（三)素食文化圈的形成原因

　　素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因.最根本的原因是由于东汉以后直至南北朝的数百年间，激烈的政治动乱和大规模的战乱非常频繁；阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾十分复杂、尖锐、深刻、激烈；货币废止,流通阻断，社会经济经常处于崩溃状态；统治者视百姓如草芥，征敛无度更兼肆意杀戳，民不聊生。庶民大众不仅常处于饥寒之中，而且毫无生命保障；上层社会也充满危机，权谋、倾轧、杀戮与偷安、苛且、逃避诸心态并存，整个社会都处于没有安全感的混乱,复杂和沉落状态之中D酋‘先是广大民众食难果腹,他们事实上长久地处于“疏食饮水”的准素食状态。其次是佛教的大兴盛、大酱及使人们安于这种现世的清贫困苦，安于并进而“乐于"素食以赎前世罪、积“阴骘（zhi志）"、图来世福;追随佛教的必盛而创立并普及的道教也以相近的教规教义相号召，更助长和强

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　　化了这一时代风气。第三是包括至尊皇帝、王公贵戚,直至方伯大吏、文学名士等上层人士的身体力行、极力倡导，于是在广建伽（qie茄）蓝、大度比丘的同时，使积善观念深入人心，素食之风渐浸成习.

　　第三节

　　中国大陆当代流行的“菜品"文化表述法

　　一、“帮”的传统表述法

　　“菜帮”之说随着清末及民国都市(主要尾沪、穗、宁、京、津、汉等开埠的大商业城市）饮食业的繁荣而流行开来,它鲜明地标志了某个店馆的地区性特征及其特有的区域性风味.因为各地区饮食文化发展的越来越鲜明的特异性，已经不能再用诸如宋代的“南食店”、“北食店”或“川食店”一类的称谓来确切地表达了。明清时期区域性经济文化的发展，也使该区域内的饮食文化得到相应发展。这种饮食文化发展的区域性特点和风格，无疑需要有一个更好地反映它们自身的概念来表述。如上所述,历史的选择之一就是“帮”。

　　二、“以地名菜"法的广泛流行

　　三、“系”说种种

　　四、关于“菜系"的种种歧义释说

　　①菜肴体系说“菜系就是菜肴的体系。”“菜系就是在原料选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。"

　　②地方特色最浓郁的风味菜肴体系

　　“菜系的含义是什么?谓众多地方菜中地方特色最浓郁的风味菜肴体系也。”

　　③烹饪技艺与地方菜说“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同．经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜."

　　④中国烹饪的风味流派说”菜系，中国烹饪的风味流派，系指品类齐全、特色

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　　鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、素菜等。”

　　⑤地方风味说

　　“所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而肖的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别.所谓地方风味特色，即选本地烹饪优质原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔,其中特别是口味上的差异,尤为重要。”

　　⑥系统说有研究者分析了“菜系’"各种释说的弊端之后认为：”完全可以称其为一个系统。

　　这一系统是由菜肴、面点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素组成.”

　　五、“菜系”问题论争的实质

　　显然，“菜系”说多种歧义的存在与实践上的混乱，主要不是认识能力与操作水平问题，全部问题的根本症结在于菜品文化的食用、多变属性不适宜用高度抽象的纯理论思维和严格的逻辑方法来规范表述。如同海洋鱼类不适应淡水生存一样，问题出现在原点。

篇五：黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期

　　中国饮食文化概论（闭卷考试）

　　一、名词解释

　　1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。

　　2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。

　　3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。

　　4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

　　5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。

　　6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。

　　7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。

　　8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。

　　9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。

　　10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。

　　11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。

　　12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。

　　13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。

　　14、酒道：中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”

　　15、茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。

　　16、民俗：是指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，它是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。

　　17、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

　　18、酒圣：中国历史上传统酒文化人中的上上品，他们凭借酒力实现了情感、思想的超越发展和超常的文化创造，李白等人是典型代表。

　　19、小康层：中国历史上的一种饮食文化社会性层次，位于果腹层与富家层之间，大体上由城镇中的一般市民、农村中中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所组成。

　　20、“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”释义:此诗为唐代一首著名的《新嫁娘词》，中国历史传统是家中饮食事务由妇女负责，礼俗新妇结婚三日即要承担起厨事工作。新妇为讨得婆母的欢心认可，先要从小姑处了解婆母的口味爱好。

　　21、“食不厌精，脍不厌细”：孔子语，典出《论语·乡党》。本意为祭祀用的饭要尽可能做到每一粒米都完整，作脍的肉料要切的尽可能均匀适度。

　　二、填空题

　　1、英国人类学家E·B·Tylor在1865年的《人类早期历史与文化发展之研究》一书中最早对“文化”的定义为：“文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其他社会现象。”

　　2、公元7世纪中叶，孙思邈

　　（581～682）所撰写的《备急千金要方》中的《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。

　　3、“食不厌精，脍不厌细”一语，见于

　　《论语》

　　一书的“乡党”篇中。

　　4、“饮食男女，人之大欲存焉”一语见于中国先秦典籍“三礼”中的

　　《礼记》

　　一书中。

　　5、“食不厌精，脍不厌细”

　　是《论语》一书中记录的

　　孔子

　　所说的话。

　　6、汉代时期，各种面食品都笼统地被称为

　　“

　　饼

　　”。7、中国人用筷子为助食具的历史已经有6000年之久，据《菽园杂记》等文献记载，“筷子”名称出现在明代。

　　8、有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者是袁枚。

　　9、历史本来面目“满汉全席”筵式的膳品特色是满族贵族喜爱的中国传统名食。

　　10、《大清会典则例》明文规定的清国的国宴是满席。11、长时间以来，由于无根据的揣测传说，关于“满汉全席”的筵程（宴会进行的时间）有各种说法，历史事实则是一天一顿。12、“面条”是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有4000年左右

　　的悠久历史了。

　　13、豆腐在中国有“国菜”的美誉。

　　14、粽子

　　是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品。

　　15、中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺序应当是质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣；。16、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道。

　　17、老子

　　说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜。”

　　18、中国世俗文化的传统是百业千行各有自己的祖神偶像，目前海内外饮食文化学界和餐饮业的倾向认为

　　袁枚

　　是中国古代的“食圣”。

　　19、中国

　　周朝

　　时的“食医”是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。

　　20、“满汉全席”是中国清代官场迎来送往的筵式模式，它出现在

　　光绪

　　时期。

　　21、“八珍”一词见于《周礼》，对其正确理解应当是

　　泛指重要食材。22、以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是

　　烤、煮、蒸、炒。三、简答题

　　1、茶道与茶艺的关系怎样？

　　答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相成、表里互张的关系。

　　2、食疗与饮食养生的区别如何？

　　答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医治行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论与实践。二者形似而实异，原则和目的均不同。但两者都源于“食医合一”的理论与实践，基础都是科学合理的进食。

　　3、如何理解中国古代文献中“羊大为美”的意义？

　　答：《说文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源；羊的行走、产乳、繁殖、增肥加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中的最重要礼物。

　　4、迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？

　　答：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。

　　5、“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？

　　答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。

　　6、“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？

　　答：“满汉全席”的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的基本格局。不可或缺的品种是指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海参等所谓“海八珍”类肴品。

　　7、“十美原则”的基本内容是什么？

　　答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体内容是：

　　质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。

　　香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。

　　色：悦目爽神的色泽。

　　形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。

　　器：精美适宜的炊饮器具。

　　味：饱口福、振食欲的滋味。

　　适：舒适的口感。

　　序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

　　境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。

　　趣：愉快的情趣和高雅的格调。

　　8、中国传统酒人文化品位界定的原则是什么？

　　答：中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。界定的原则是：依照酒德、饮行、风藻的高低，分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型。

　　9、孔孟食道的内容与意义是什么？

　　答：孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。

　　10、“五味调和”认识形成的依据是什么？

　　答：“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今约3000年左右已初步形成，其认识形成的依据是：

　　1）认识来源于传统的“和”的思想；2）是烹调经验的历史性总结；3）是人们对和谐味追求的结果；4）

　　“和”思想体现了无止境发展的辩证关系。“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。

　　11、怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？

　　七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。

　　12、如何理解中国饮食史上“文化创造线”的意义？

　　文化创造线位于果腹线之上，即居于果腹层与小康层的分界线与果腹线之间。所谓“饮食文化创造线”，应当理解为是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。只有长期相对稳定地超出果腹性纯生理活动线之上的饮食生活社会性水准，才能使文化创造具有充分保证。

　　13、简述中国年节文化的基本特征

　　答：（1）多元复合。多元复合首先体现在参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各层面。其次体现在文化活动的多种功能上，往往融合了农事、娱乐、饮食、交际、信仰等多种功能。（2）崇祖好祀。中国人有崇祖好祀的传统，每逢年节，人们特意烹制专门的美味佳肴，以示对祖先神灵的虔诚祭祀。（3）讲求功利。人们在节日中的饮食活动无不透着趋利避害的功利性。如过年吃年糕，寓年年高，吃鱼，寓年年有余等。（4）异乎寻常。古代中国普通居民的饮食水平是相当低下的，节日饮食则相对充裕得多。（5）区域差异。中国古代民间年节的饮食文化活动还存在着一定的区域差异。（6）功能显著。传统节日有显著的社会功能，人们通过宴饮以及一系列节日活动加强亲族间的联系，调节人际关系，以及其他社会性意义。

　　14、简述中国古代“酒人”的基本类型。

　　答：酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。若依酒德、饮行、风藻而论，历代酒人似可粗略区分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型：上等是“雅”、“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明，内分为上上品酒圣、上中品酒仙（逸）、上下品酒贤（董）；中等为“俗”、“浊”，即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊，内分为中上品酒痴、中中品酒颠（狂）、中下品酒荒；下等是“恶”、“污”，即酗酒无行、伤风败德，沉溺于恶秽，内分为下上品酒徒、下中品酒鬼（疯、头、魔头、糟头等）、下下品酒贼。

　　15、简述饮食文化区位形成的原因。

　　（1）地理环境、气候物产等地域因素

　　（2）政治经济与饮食科技因素

　　（3）民族、信仰与饮食习俗因素

　　16、历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？

　　历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型：一、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流；二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流；三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流；四、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流；五、传教士对中外饮食文化交流的作用；六、华侨对饮食文化的外传作用。

　　17、怎样理解“民以食为天”一语的意义？

　　“民以食为天”思想贯穿于先秦元典中，《史记》有准确文录。它表明：中国人很早就注意到饮食的重要意义，表明历代国家政权与政府都高度重视民食是社会安定的基本物质保证，同时也意味着“民艰于食”始终是一个中国历史上基本国情。

　　18、请说出中华民族饮食文化的五大特性

　　中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着：食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。这五大特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间食文化的交互作用等民族食生活、食文化的诸多领域，是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。

　　19、中国历史上茶馆的文化特征有哪些？

　　主要有成都茶馆、杭州茶室、北京茶馆、广州茶餐馆四大基本类型，有品茗休憩、消遣娱乐、联谊交流等功能。

　　20、请说出中华民族饮食文化的四大基础理论内容

　　食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。

　　饮食养生：饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。

　　本味论：注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。

　　孔孟食道：孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

　　四、论述题

　　1、试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义

　　答：中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：

　　1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。

　　2）层次越高，食者群越小。

　　3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。

　　4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。

　　5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。

　　方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同时，这一方法也适用于一切历史文化领域。

　　（要求正确画出“中国历史上的饮食文化层示意图”）

　　2、中国饮食文化十美原则的具体内容与意义

　　答：（具体内容见简答题答案6）意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。

　　3、试论中国历史上庶民大众饮食思想的类型及其社会意义

　　答：主要类型有：果腹知足、备荒防饥、节俭持家、安贫自慰、“不干不净吃了没病”等。庶民大众的这些思想，首先是他们因循长久、无法改变的饮食生活现实所决定的。它们反映的既是历史上社会食生产力发展水平的必然，也是历史上庶民大众食生活物质条件的自然。其次，这些思想同时是庶民大众维系艰难食生活的理念支撑和思想武器，他们既无法改变命运，就只好以尽可能积极的心态接受生活现实。

　　4、试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义

　　中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是：1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断；2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全；3、筷子文化得以提升；4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显；5、“一筷制”的弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。

　　5、从理论、方法、观点、资料等角度总结“中国饮食文化概论”课的学习体会

　　“中国饮食文化概论”教材：目前全国数百所高校相关专业首选教科书，有较完整的学科体系，信息丰富，资料精要。教科书有随时备查价值和永久保存意义。

　　方法论意义：教科书的文化区域理论、层次性结构理论、大历史观与多学科结构方法、饮食学结构等均具有跨学科借鉴意义。

　　课堂教学方法：探索、创建、自由、互动，有利于学习自觉性、主动性、介入性的发挥。

　　其他：语言表达、板书文字、演讲形象、感染与影响力等。

篇六：黄河中游地区饮食文化原始社会的萌芽期

　　中国饮食文化概论（闭卷考试）

　　一、名词解释

　　1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。

　　2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。

　　3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。

　　4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

　　5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。

　　6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。

　　7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。

　　8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。

　　9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。

　　10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。

　　11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。

　　12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。

　　13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风

　　气与茶学发展影响重大深远。．

　　14、酒道：中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”

　　15、茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。

　　16、民俗：是指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，它是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。

　　17、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

　　18、酒圣：中国历史上传统酒文化人中的上上品，他们凭借酒力实现了情感、思想的超越发展和超常的文化创造，李白等人是典型代表。

　　19、小康层：中国历史上的一种饮食文化社会性层次，位于果腹层与富家层之间，大体上由城镇中的一般市民、农村中中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所组成。

　　20、“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”释义:此诗为唐代一首著名的《新嫁娘词》，中国历史传统是家中饮食事务由妇女负责，礼俗新妇结婚三日即要承担起厨事工作。新妇为讨得婆母的欢心认可，先要从小姑处了解婆母的口味爱好。

　　21、“食不厌精，脍不厌细”：孔子语，典出《论语·乡党》。本意为祭祀用的饭要尽可能做到每一粒米都完整，作脍的肉料要切的尽可能均匀适度。

　　二、填空题

　　1、英国人类学家E·B·Tylor在1865年的《人类早期历史与文化发展之研究》一书中最早对“文化”的定义为：“文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其他社会现象。”

　　2、公元7世纪中叶，孙思邈

　　（581～682）所撰写的《备急千金要方》中的《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。

　　3、“食不厌精，脍不厌细”一语，见于

　　《论语》

　　一书的“乡党”篇中。

　　4、“饮食男女，人之大欲存焉”一语见于中国先秦典籍“三礼”中的

　　《礼记》

　　一书中。

　　5、“食不厌精，脍不厌细”

　　是《论语》一书中记录的

　　孔子

　　所说的话。

　　6、汉代时期，各种面食品都笼统地被称为

　　“

　　饼

　　”。7、中国人用筷子为助食具的历史已经有6000年之久，据《菽园杂记》等文献记载，“筷子”名称出现在

　　。明代、有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者袁

　　、历史本来面目“满汉全席”筵式的膳品特色满族贵族喜爱的中国传统名

　　1、《大清会典则例》明文规定的清国的国宴满

　　1、长时间以来，由于无根据的揣测传说，关于“满汉全席”的筵程（宴会进行的时间）有各种说法，史事实则一天一

　　1、“面条”是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经400年左的悠历史了

　　1豆在中国有“国菜”的美誉

　　1粽

　　是中国历史上的第一美食，是定形300年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品

　　1、中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺序应当质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣

　　1、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当食医合一、饮食养生、本味论、孟食

　　1老说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜。

　　1、中国世俗文化的传统是百业千行各有自己的祖神偶像，目前海内外饮食文化学界和餐饮业的倾向认

　　袁

　　是中国古代的“食圣”

　　1、中周

　　时的“食医”是见于文字记载的人类历史上最早的营养师

　　2、“满汉全席”是中国清代官场迎来送往的筵式模式，它出现光

　　时期

　　2、“八珍”一词见于《周礼》，对其正确理解应当泛指重要食

　　2、以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当烤、煮、蒸、三、简答

　　茶道与茶艺的关系怎样

　　答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合灵；二者是相辅相成、表里互张的关系

　　食疗与饮食养生的区别如何？

　　、2．

　　答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医治行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论与实践。二者形似而实异，原则和目的均不同。但两者都源于“食医合一”的理论与实践，基础都是科学合理的进食。

　　3、如何理解中国古代文献中“羊大为美”的意义？

　　答：《说文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源；羊的行走、产乳、繁殖、增肥加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中的最重要礼物。

　　4、迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？

　　答：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。

　　5、“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？

　　答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。

　　6、“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？

　　答：“满汉全席”的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的基本格局。不可或缺的品种是指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海参等所谓“海八珍”类肴品。

　　7、“十美原则”

　　的基本内容是什么？

　　答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体内容是：

　　质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。

　　香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。

　　色：悦目爽神的色泽。

　　形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。

　　器：精美适宜的炊饮器具。．

　　味：饱口福、振食欲的滋味。

　　适：舒适的口感。

　　序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

　　境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。

　　趣：愉快的情趣和高雅的格调。

　　8、中国传统酒人文化品位界定的原则是什么？

　　答：中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。界定的原则是：依照酒德、饮行、风藻的高低，分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型。

　　9、孔孟食道的内容与意义是什么？

　　答：孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。

　　10、“五味调和”认识形成的依据是什么？

　　答：“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今约3000年左右已初步形成，其认识形成的依据是：

　　1）认识来源于传统的“和”的思想；2）是烹调经验的历史性总结；3）是人们对和谐味追求的结果；4）

　　“和”思想体现了无止境发展的辩证关系。“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。

　　11、怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？

　　七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。

　　12、如何理解中国饮食史上“文化创造线”的意义？

　　文化创造线位于果腹线之上，即居于果腹层与小康层的分界线与果腹线之间。所谓“饮食文化创造线”，应当理解为是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。只有长期相对稳定地超出果腹性纯生理

　　活动线之上的饮食生活社会性水准，才能使文化创造具有充分保证。．

　　13、简述中国年节文化的基本特征

　　答：（1）多元复合。多元复合首先体现在参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各层面。其次体现在文化活动的多种功能上，往往融合了农事、娱乐、饮食、交际、信仰等多种功能。（2）崇祖好祀。中国人有崇祖好祀的传统，每逢年节，人们特意烹制专门的美味佳肴，以示对祖先神灵的虔诚祭祀。（3）讲求功利。人们在节日中的饮食活动无不透着趋利避害的功利性。如过年吃年糕，寓年年高，吃鱼，寓年年有余等。（4）异乎寻常。古代中国普通居民的饮食水平是相当低下的，节日饮食则相对充裕得多。（5）区域差异。中国古代民间年节的饮食文化活动还存在着一定的区域差异。（6）功能显著。传统节日有显著的社会功能，人们通过宴饮以及一系列节日活动加强亲族间的联系，调节人际关系，以及其他社会性意义。

　　14、简述中国古代“酒人”的基本类型。

　　答：酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。若依酒德、饮行、风藻而论，历代酒人似可粗略区分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型：上等是“雅”、“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明，内分为上上品酒圣、上中品酒仙（逸）、上下品酒贤（董）；中等为“俗”、“浊”，即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊，内分为中上品酒痴、中中品酒颠（狂）、中下品酒荒；下等是“恶”、“污”，即酗酒无行、伤风败德，沉溺于恶秽，内分为下上品酒徒、下中品酒鬼（疯、头、魔头、糟头等）、下下品酒贼。

　　15、简述饮食文化区位形成的原因。

　　（1）地理环境、气候物产等地域因素

　　（2）政治经济与饮食科技因素

　　（3）民族、信仰与饮食习俗因素

　　16、历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？

　　历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型：一、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流；二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流；三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流；四、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流；五、传教士对中外饮食文化交流的作用；六、华侨对饮食文化的外传作用。

　　17、怎样理解“民以食为天”一语的意义？

　　“民以食为天”思想贯穿于先秦元典中，《史记》有准确文录。它表明：中国人很早就注意到饮食的重要意义，表明历代国家政权与政府都高度重视民食是社会安定的基本物质保证，同时也意味着“民艰于食”始终是一个中国历史上基本国情。

　　18、请说出中华民族饮食文化的五大特性

　　中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着：食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。这五大特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间食文化的交互作用等民族食生活、食文化的诸多领域，是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。

　　19、中国历史上茶馆的文化特征有哪些？

　　主要有成都茶馆、杭州茶室、北京茶馆、广州茶餐馆四大基本类型，有品茗休憩、消遣娱乐、联谊交流等功能。

　　20、请说出中华民族饮食文化的四大基础理论内容

　　食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。

　　饮食养生：饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。

　　本味论：注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。

　　孔孟食道：孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

　　四、论述题

　　1、试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义

　　答：中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：

　　1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。

　　2）层次越高，食者群越小。

　　3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。

　　4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。

　　5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。

　　方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民

　　族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同时，这一方法也适用于一切历史文化领域。．

　　（要求正确画出“中国历史上的饮食文化层示意图”）

　　2、中国饮食文化十美原则的具体内容与意义

　　答：（具体内容见简答题答案6）意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。

　　3、试论中国历史上庶民大众饮食思想的类型及其社会意义

　　答：主要类型有：果腹知足、备荒防饥、节俭持家、安贫自慰、“不干不净吃了没病”等。庶民大众的这些思想，首先是他们因循长久、无法改变的饮食生活现实所决定的。它们反映的既是历史上社会食生产力发展水平的必然，也是历史上庶民大众食生活物质条件的自然。其次，这些思想同时是庶民大众维系艰难食生活的理念支撑和思想武器，他们既无法改变命运，就只好以尽可能积极的心态接受生活现实。

　　4、试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义

　　中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是：1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断；2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全；3、筷子文化得以提升；

　　4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显；5、“一筷制”的弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。

　　5、从理论、方法、观点、资料等角度总结“中国饮食文化概论”课的学习体会

　　“中国饮食文化概论”教材：目前全国数百所高校相关专业首选教科书，有较完整的学科体系，信息丰富，资料精要。教科书有随时备查价值和永久保存意义。

　　方法论意义：教科书的文化区域理论、层次性结构理论、大历史观与多学科结构方法、饮食学结构等均具有跨学科借鉴意义。

　　课堂教学方法：探索、创建、自由、互动，有利于学习自觉性、主动性、介入性的发挥。

　　其他：语言表达、板书文字、演讲形象、感染与影响力等。．

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