大学食堂服务规范8篇

大学食堂服务规范8篇大学食堂服务规范　　学校餐厅服务制度　　（1）基本制度　　1）按学校规定上下班。食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律，坚持出满勤，不得缺岗；因私事离岗，必须下面是小编为大家整理的大学食堂服务规范8篇,供大家参考。

篇一：大学食堂服务规范

　　学校餐厅服务制度

　　（1）基本制度

　　1）按学校规定上下班。食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律，坚持出满勤，不得缺岗；因私事离岗，必须事先请假，经主管领导批准，且自己请好人代岗方可。

　　2）擅自离岗的，有一次扣40元。

　　3）认真参加考勤。食堂工作人员必须按时到岗，不迟到、不早退，对食堂工作人员到岗情况实行考勤，由主管领导考勤。

　　4）迟到或早退，有一次5元。

　　5）严格遵守卫生要求。食堂工作人员必须严格遵守教育部、卫生部联合颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之中的“食堂从业人员卫生要求”。不安要求做的，视清洁轻重，酌情扣20-----50元。

　　6）做好饮食卫生。食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生，及时对炊具、餐具等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。

　　7）检查发现有一处不卫生的，扣责任人津贴5元。有一次不消毒的，扣责任人20元。由此造成后果（如造成学生生病、被上级部门批评、被卫生监督所查出问题并罚款等）的，责任自负，并同时执行其它制度。

　　8）食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生。每个人负责的卫生包干区，要按时、认真打扫。不能按时打扫的，有一次扣责任人

　　10元；打扫不干净的，有一处扣5元。并在最短时间内进行整改。如整改不到位的，将二倍扣款。依此类推。

　　9）每个人要做好个人卫生。工作时间穿工作服，戴工作帽，并做到及时更换与清洗，衣帽上无污迹。有良好的个人卫生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲。工作场所不抽烟，不吐痰。更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良。有一处不符合要求的，将扣责任人5元。

　　10）食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本职工作履行好《食堂岗位责任制》，对于失职的工作人员按学校有关规定进行处罚。

　　11）爱惜各种食堂用具。食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食品，属人为损坏或造成浪费的要二倍赔偿。

　　12）廉洁奉公。不占用公家财物。食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款，并作书面检讨。

　　13）接受管理、分工合作。自觉接受总务处的管理，接受意见诚恳虚心，并能及时改正错误。努力做到分工不分家。不服从分配工作的，有一次罚款100元。

　　14）分工合作，搞好团结。与同事分工合作，关系和谐，无闹个人矛盾现象。如出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50元。

　　15）操作规范。严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要求，工作效率高，无失职行为。有失职行为的，追究相关人员的相关责任。在赔偿损失后，罚责任人100元。

　　16）遵守制度。能规范执行学校规章制度，在上班时间不做其他与工作无关的事。未经允许，做与工作无关的事情，如下棋、打牌、外出等，将扣责任人10-50元。因此影响工作的，将加倍罚款。

　　服务态度。要提高服务态度，提高服务质量。要服务态度优良，语言文明，态度和善，耐心细致，服务到位。不得体罚或变相体罚学生，不得侮辱学生。因人为原因（如恐吓、刁蛮等）造成学生离住或退住的，在赔偿损失的情况下，有一次扣责任人50元。要微笑对待每一名学生，不得对学生冷言冷语。有一次罚款当事人10元。

　　17）满意评价。学生满意率高，无学生投诉。如被投诉的，在核准情况后，有一次将罚款当事人50元，两次以上的，二倍罚款。一季度被投诉达到5次以上的，经查实，的确服务态度不好的，当事人将被辞退。

　　18）安全生产。注意用电、用火的安全，严格按规范进行各项操作。下班前仔细检查，关闭相应电源开关及各种阀门。如因失职造成火灾等事故的，或造成被盗等后果的，失职人员将承担所有的责任。用电、用火有一次不按要求做的，将罚款当事人20元；下班有一次不按时锁门、关闭电源和阀门的，将罚款当事人10元。

　　19）临时工作。保质保量地完成学校安排的一些临时性突击工作及其它杂务工作。接受工作主动，不推托。

　　20）维护利益。发现问题及时反映，发现漏洞及时补缺；自觉维护学校利益。

　　21）勤俭节约。节约水电，节约粮食，有意识地避免浪费。如有

　　故意浪费集体粮食等资产的，将2倍赔偿；情节严重的，当事人将被辞退。

　　（2）员工健康管理制度

　　1）学校食堂从业人员的健康，直接影响学生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　2）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　3）食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

　　4）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　5）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　6）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　7）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　8）每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　（3）人员卫生知识培训制度

　　1）学校食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须

　　了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

　　2）食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　3）学校每季度对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

　　4）食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

　　5）每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　6）学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　（4）人员安全管理

　　1）建立食堂安全管理责任制，组成后勤处——食堂管理员——炊事员三级安全管理网络，并张贴上墙。

　　2）建立每天值班制度，指定专人负责监督食堂的安全管理工作，并认真做好值班记录，健全安全工作台帐。

　　3）禁止闲杂人员进入食堂的操作间及蔬菜食品储藏间。

　　4）不采购和出售腐烂变质食品，防止发生食物中毒。如发生问题，要追究采购、出售人员责任。

　　5）电烤箱、电冰箱等电器设备应经常检查、维修，始终保持完好状态，以防意外事故的发生。

　　6）加强消防安全管理，定期清除操作间的烟道油垢，保持排烟管道洁净、畅通。经常检查用电安全，及时更换老化电线，预防火灾和触电事故。维护好消防器材和设施，定期检查器材、设施完好状况，发现问题及时报告后勤处。

篇二：大学食堂服务规范

　　v1.0

　　可编写可改正

　　食堂服务规范

　　（一）

　　服务质量标准

　　（二）1、炊事职工作穿着齐整、洁净、挂牌服务。

　　（三）2、挂好当天就餐的菜牌，宣布各样饭菜销售价钱。

　　每周宣布一次进菜价钱。

　　（四）3、做到文明服务，礼貌待人，说话随和，耐心解答，生人熟人同样，打菜平均，服务热忱周祥。

　　（五）4、讲究职业道德，办理好开饭中的各样问题，不与就餐人员发生争执和打斗。

　　（六）5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

　　（七）6、售饭时采纳保温举措，随时供给热菜、热饭。

　　（八）7、做好开完饭后各样炊具的回竣工作。

　　做好售饭台、餐具的卫生洁净工作。

　　（九）8、创文明窗口，做最正确炊事员。

　　（十）9、替就餐人员着想，做好职工病号饭菜的供给工作和诞辰就餐工作。

　　（十一）

　　（二）安全卫生标准

　　（十二）1、保证库房安全，库房钥匙由保存员一人掌握，不得移交别人，保存员不在时应由餐厅管理员指派别人掌握。

　　（十三）2、餐厅值班员（白日和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。

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　　可编写可改正

　　（十四）3、未经培训的炊事员不得独自使用机械。

　　（十五）4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，禁止别人居住。

　　（十六）5、各餐厅的机械设施，由专人使用和养护。

　　（十七）6、使用机械，一定恪守操作规程，禁止超负荷运

　　转。

　　（十八）7、餐厅发现不安全隐患时，实时报告责任人妥当办理。

　　（十九）8、维修人员增强检查，对机械进行按期的养护和维修。

　　（二十）9、按期组织一次安全大检查和安全查核。

　　（二十一）10、增强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。

　　（二十二）

　　11、仔细履行《食品卫生法》

　　和“卫生五、四制”，卫生疏片包干，责任到人，坚持每日一小搞，每周一大搞的卫生制度，建立卫生检查小组，实时检查餐厅卫生。

　　（二十三）12、灶房卫生、灶具、盛器要实时洗漱、消毒；生、熟隔绝，初加工的蔬菜要分别切制工具生熟分开。

　　（二十四）13、原料分类保存，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁洁净无尘埃，地面整齐，门窗洁净，要有三防设施。

　　（二十五）14、个人卫生应达到健康要求，每年一定进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员，一定经健康检查合格后，方可参加食品制作，禁止无证人员上岗操作。

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　　可编写可改正

　　（二十六）15、炊管人职工作时一定穿工作服，系围裙，戴

　　工作帽，头发不得外漏，不可以穿工作服进卫生间。

　　（二十七）16、操作时讲究卫生，不同意工作时期吸烟，操作食品前一定洗手消毒，不得在食品邻近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其余不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不可以倒入锅中，禁止涂指甲油和佩戴戒指操作。抹布要专用，常常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

　　（二十八）

　　17、养成优秀的卫生习惯（勤沐浴、勤剪指甲、勤剪发、勤洗换衣帽、围裙），不得随处吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

　　（二十九）18、操作完后和每顿饭后，一定将餐厅各处清理整齐，地面冲刷洁净，炊具冲洗洁净，各样食品、物件归类摆放齐整。

　　（三十）19、机械洁净卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理洁净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后消除里面肉馅、肉片，冲刷洁净、盖好。

　　（三十一）

　　（三）饭菜质量标准

　　（三十二）

　　1、主食成质量量标准：要求成品量足，个头平均，外形漂亮，价钱合理，详细标准是经过成品的色、香、味、形和营养价值表现，主要有以下几条。

　　（三十三）⑴面条：软硬适中，碱适合，不夹生。

　　（一）服务质量标准

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　　可编写可改正

　　（三十四）1、炊事职工作穿着齐整、洁净、挂牌服务。

　　（三十五）2、挂好当天就餐的菜牌，宣布各样饭菜销售价钱。每周宣布一次进菜价钱。

　　（三十六）3、做到文明服务，礼貌待人，说话随和，耐心解答，生人熟人同样，打菜平均，服务热忱周祥。

　　（三十七）4、讲究职业道德，办理好开饭中的各样问题，不与就餐人员发生争执和打斗。

　　（三十八）5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

　　（三十九）6、售饭时采纳保温举措，随时供给热菜、热饭。（四十）7、做好开完饭后各样炊具的回竣工作。做好售饭台、餐具的卫生洁净工作。

　　（四十一）8、创文明窗口，做最正确炊事员。

　　（四十二）9、替就餐人员着想，做好职工病号饭菜的供给工作和诞辰就餐工作。

　　（四十三）

　　（二）安全卫生标准

　　（四十四）1、保证库房安全，库房钥匙由保存员一人掌握，不得移交别人，保存员不在时应由餐厅管理员指派别人掌握。

　　（四十五）2、餐厅值班员（白日和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。

　　（四十六）3、未经培训的炊事员不得独自使用机械。

　　（四十七）

　　4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，禁止别人居住。

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　　（四十八）5、各餐厅的机械设施，由专人使用和养护。

　　（四十九）6、使用机械，一定恪守操作规程，禁止超负荷运行。

　　（五十）7、餐厅发现不安全隐患时，实时报告责任人妥当办理。

　　（五十一）8、维修人员增强检查，对机械进行按期的养护和维修。

　　（五十二）9、按期组织一次安全大检查和安全查核。

　　（五十三）10、增强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。

　　（五十四）

　　11、仔细履行《食品卫生法》

　　和“卫生五、四制”，卫生疏片包干，责任到人，坚持每日一小搞，每周一大搞的卫生制度，建立卫生检查小组，实时检查餐厅卫生。

　　（五十五）12、灶房卫生、灶具、盛器要实时洗漱、消毒；生、熟隔绝，初加工的蔬菜要分别，切制工具生熟分开。

　　（五十六）13、原料分类保存，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁洁净无尘埃，地面整齐，门窗洁净，要有三防设施。

　　（五十七）14、个人卫生应达到健康要求，每年一定进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员，一定经健康检查合格后，方可参加食品制作，禁止无证人员上岗操作。

　　（五十八）15、炊管人职工作时一定穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不可以穿工作服进卫生间。

　　（五十九）16、操作时讲究卫生，不同意工作时期吸烟，操

　　v1.0

　　可编写可改正

　　作食品前一定洗手消毒，不得在食品邻近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其余不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不可以倒入锅中，禁止涂指甲油和佩戴戒指操作。抹布要专用，常常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

　　（六十）

　　17、养成优秀的卫生习惯（勤沐浴、勤剪指甲、勤剪发、勤洗换衣帽、围裙），不得随处吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

　　（六十一）18、操作完后和每顿饭后，一定将餐厅各处清理整齐，地面冲刷洁净，炊具冲洗洁净，各样食品、物件归类摆放齐整。

　　（六十二）19、机械洁净卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理洁净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后消除里面肉馅、肉片，冲刷洁净、盖好。

　　（六十三）

　　（三）饭菜质量标准

　　（六十四）

　　1、主食成质量量标准：要求成品量足，个头平均，外形漂亮，价钱合理，详细标准是经过成品的色、香、味、形和营养价值表现，主要有以下几条。

　　（六十五）⑴面条：软硬适中，碱适合，不夹生。

　　（六十六）⑵馒头：碱适合，洁白、光彩弹性好。

　　（六十七）⑶米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

　　（六十八）⑷包子、饺子皮馅适合、味正，个头平均，外形漂亮。

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　　可编写可改正

　　（六十九）⑸油饼、油条大小长短、薄厚平均，熟不焦，不卷曲。

　　（七十）⑹削面：碱适合，不夹生。

　　（七十一）⑺烤饼：

　　碱适合，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。

　　（七十二）2、菜案成质量量标准

　　（七十三）⑴菜案成品的质量，一般要求选料洁净，加工仔细，平均，配菜合理，成本正确，切合营养要求，火候适合，咸淡可口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

　　（七十四）⑵核算正确，标准投料，按质讲价，公正合理，抬价降价要经工厂同意。

　　（七十五）⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜细做，细菜精做，不停增添花式品种。

　　（七十六）⑷禁止进霉烂变质的食品，根绝食品中毒现象发

　　生。

　　⑵馒头：碱适合，洁白、光彩弹性好。

　　⑶米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

　　⑷包子、饺子皮馅适合、味正，个头平均，外形漂亮。

　　⑸油饼、油条大小长短、薄厚平均，熟不焦，不卷曲。

　　⑹削面：碱适合，不夹生。

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　　可编写可改正

　　⑺烤饼：碱适合，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。

　　2、菜案成质量量标准

　　⑴菜案成品的质量，一般要求选料洁净，加工仔细，平均，配菜合理，成本正确，切合营养要求，火候适合，咸淡可口，菜

　　肴的色、香、味、形皆佳。

　　⑵核算正确，标准投料，按质讲价，公正合理，抬价降价要

　　经工厂同意。

　　⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜细做，细菜精做，不停

　　增添花式品种。

　　⑷禁止进霉烂变质的食品，根绝食品中毒现象发生。

篇三：大学食堂服务规范

　　食堂服务管理服务内容和要求

　　1.食堂服务人员要求：至少配置

　　1名主厨，2名副厨及

　　2名厨工和面包糕点工

　　1名，合计

　　6人。

　　2.负责对食堂的饭菜进行清洗加工。所加工的食物须清洁卫生，符合大多数员工的口味。

　　3.确保饭菜质量。每周制定菜谱，经常听取就餐人员对饭菜的满意程度，调整好膳食结构。因食物质量或加工问题造成不良后果，物业公司应承担责任。

　　4.确保食堂设施及环境安全卫生。操作间每天大清洁一次，每次餐后餐具需及时清洗，各类物品摆放整齐、规范，符合卫生防疫要求；炊事人员每天上岗前必须对食堂存放物品进行巡查，发现异常，禁止使用并报告相关部门。若因管理不善造成损坏、遗失食堂设施用具的，物业公司应承担责任。

　　5.定时开饭并保证因工延时人员按质按量就餐，未能就餐的，追究物业公司责任。

　　6.按要求负责食堂原材料的采购，不得购买腐烂、变质或“三无”食品；不得一人单独采购，采购验收人员须签字存档；采购渠道正规，价格合理，不得高于市场价。真实、准确记录食堂收支账目，确保收支平衡。按日期顺序编制食堂帐务及物资管理台帐并要求账账相符、账实相符，每月账务差错在±2元内。

　　7.水电气管理：节约水电气成本，保证水电气安全，炊事人员下班前对食堂做好安全巡查，关闭照明、空调、燃气等，关好门窗。如造成浪费或安全事故的，由物业公司承担。

　　8.控制食堂成本：在对原料的采买、洗切、加工、保管过程中，要控制成本，充分利用，合理安排，尽量减少浪费，降低成本，要妥善保管食堂物品及材料，如因人为因素造成丢失、损坏、腐烂、变质的，物业公司承担相应的损失。

　　9.办公区食堂承担接待任务，要求随时能保质保量完成接待用餐，主厨应具备国家二级厨师相应的技能或资质，能完成各种要求的接待用餐。物业公司应培训炊事人员的烹饪、接待、服务技能，不断提高服务质量。

　　10.食堂服务人员必须经过卫生防疫部门培训合格，并取得健康证后方可上岗。食堂服务人员上班时要服装整洁，着装规范，认真洗手，不留长指甲，热情礼貌，并掌握食堂燃器等设施操作规程和使用方法。

　　11.完成业主方的其他临时性、零星服务事项。

　　12、中餐厨房里的六大工作

　　（1）炉头

　　即烹制菜肴的厨师，负责煎、炒、烹、炸；厨师分为总厨或一厨、二厨、三厨等。

　　（2）砧板

　　（3）打荷

　　又叫做“墩头”，负责切菜、配菜、配料；

　　是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉

　　上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”；

　　(4)水台负责杀鱼，处理蟹、虾类，进行初加工；

　　(5)上什

　　有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

　　（6）点心\烧腊

　　这两个岗位，主要负责点心类和凉卤烧腊类。

　　13.白案厨师的工作职责内容提要：

　　13.1制作糕点

　　（1）．针对职工的要求和需要进行糕点制作；

　　（2）．为职工服务；经常对早餐的品种进行更换和搭配；

　　13.2负责制作机械的安全操作及白案房的清洁卫生

　　（1）．对制作食品的机械进行正规的操作；

　　（2）为了职工的饮食健康，定期打扫白案房的清洁卫生，使之保持干净整洁；

　　13.3承担小灶的日常工作

　　（1）听从主厨安排，搞好三班制职工的面食、菜品质量；

　　（2）搞好客饭菜品质量；

　　（3）供应客饭糕点；

　　（4）定期打扫小灶的清洁卫生；

　　14、承包方办理《食品经营许可证》、从业人员《健康证》等证件，安全的各项工作。（所有

　　人员需持证上岗）。

　　15、承包方必须按有关部门要求做好食品卫生、承包人必须接受食堂专职管理人员的监督和管理。每月对用餐人员进行满意度调查，满分

　　100分。测评结果在

　　80分以下的，业主对承包人提

　　出整改，若考核连续两月不达标按合同规定必须更换厨师，一年内两次测评结果在

　　80分以下，双方终止合同。

　　16、承包人出现安全问题，承包人自行承担并处理因安全问题导致的一切后果。双方终止合

　　同。

　　17、质量要求

　　17.1.质检条款

　　业主对承包方实行监督和管理，并将按照本招标文件和合同的要求对承包方的违规行为进行纪录和处罚。承包方和业主应建立固定的监督和管理制度。承包方应每月初对上月的工作提交工作报告，并对在工作中出现的问题及业主提出的意见和处罚，做出书面的说明和处理情况报告，及在下月的工作中的改善承诺。

　　17.2.食品质量要求

　　（1）、冷菜酱制食品不含过多汤汁。

　　（2）、冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。

　　（3）、冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。

　　（4）、熟制后食品完整不碎及不松散。

　　（5）、热菜供餐时保持温热。

　　（6）、热菜食品表面无风干及水浸现象。

　　（7）、素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

　　（8）、所供食品保证质量。

　　17.3.饭菜出品时间和要求

　　（1）、按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前

　　15分钟布置完毕，如变更或其他情况，不能准时开餐，承包方应提前通知业主，并留有充分时间做出补救。

　　（2）、合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以上，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象。

　　（3）、分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。

　　（4）、当业主增加或减少餐费标准时，承包方应在业主指定的时间内对饭菜做出调整，调整前必须提前制定出方案，经业主审核、确认、批准后方可实施。

　　17.4.厨房各级任职人员条件和要求

　　（1）、提供至少

　　2名二级以上（含二级）厨师及

　　1名副厨师；主要管理人员应具备高中以上文化程度；

　　（2）、厨房各级任职人员有用餐人员服务的思想身体健康，责任心强。17.5．其他要求：

　　（1）、业主在原材料采购中，要保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，必须严格执行国家相关法规。其中，肉制品的采购必须实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。蔬菜类材料采

　　购必须从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等必须从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

　　（2）、承包方的人员应统一着装。18、食堂餐饮服务承诺

　　18.1承包人应制定专门的食堂餐饮项目负责人与业主保持联系，随时解决各类问题；

　　18.2承包人须对招标文件中提出的食堂餐饮服务内容和各项要求做出明确的承诺，说明是否可以达到相应的标准以及如何达到；

　　18.3食堂餐饮

　　服务方案和相关服务承诺应内容明确，范围清楚，内容真实可行，并必须真实可靠，否则一切后果投标人自负；

　　19.承包人领用适量的食材库存，不得使用过期原料。半成品和暂未使用的生料需按食品卫生规定存放，如食物不直接与地面、杂物接触，生熟分开等，避免交叉污染。

　　20、承包人负责对食堂所用区域的卫生进行清扫和整理，及时清理垃圾，定期按规定进行除害，并确保厨具设备和食品不被污染。

　　21、承包人必须遵守上述规定，若因承包人管理不严，员工在食品加工过程中未按规定操作导致甲方员工用餐后出现食物中毒或其他由食物导致的疾病，经权威部门鉴定确属承包人责任的，承包人承担由此产生的一切法律责任及经济赔偿责任，并立即终止合同。

篇四：大学食堂服务规范

　　学校公司食堂餐厅服务规范

　　一、上岗规范

　　1.穿好工作服（工衣、工鞋、工帽、围裙）；工作服整洁干净，不得开线。

　　2.整理好个人物品，锁好工衣柜，上班打卡签到。

　　3.指甲剪短，不得涂指甲油，不得佩戴饰物，头发应罩住。

　　二、服务标准

　　1.推行微笑服务，接待客人亲切有礼貌：

　　2.尊称招呼客人，统一称呼“先生、小姐”；

　　3.见面有问候语。“早上好、中午好、你好”；

　　4.熟悉菜品名字、味道、做法，主动向客人介绍；

　　5.提醒客人用关照语，特别是有急事的客人，“小心拿好；小心烫，请拿好”；

　　6.得到客人协助时，有致谢语，“谢谢你”、“你太客气了，这是我们应该做的，欢迎下次光临”；

　　7.未能满足客人需求是，要有致歉语，“先生/小姐，不好意思，说明原因”；

　　8.客人着急/为难时，给予安慰。

　　三、日常行为礼仪

　　1.开餐时，提前十分钟到岗准备，检查岗位的菜品、器具是否准备齐全，备用菜的菜量、位置、加菜人员。

　　2.开餐时，站立服务，站姿端正，不得斜靠强，不得跑步，禁止背对客人。

　　3.不得批评客人或强迫客人，如遇到难处理的客人，请上级处理。遇到粗蛮无礼的客人，不必生气，旁边同事及时通知上级。

　　4.打菜时，分量均匀，卖相好看，严禁菜叶挂在碗边，小心菜汁溅出。

　　5.下班前检查自己岗位的水闸、电闸、电器、照明、抽风、空调，关好门窗。统一放好用品、器具。设备故障及时上报。

　　6.保持更衣室及工衣柜干净整洁。

　　四、服务卫生管理

　　1.餐厅卫生实行卫生责任制，专人负责区域卫生，餐厅领班及主管负责整体卫生监督。

　　2.营业场所桌椅清洁卫生，摆放整齐，地面无杂物，正确使用专用清洁剂。

　　3.保持工作场所整洁卫生，无油腻，无水渍，餐具柜、用品柜各类物品整齐清洁。

　　4.接触直接入口的餐具必须带口罩、一次性手套，同时要加盖/覆膜。

　　5.严禁对着食品咳嗽、打喷嚏、挠头发、摸脸、瘙痒。不洁动作之后应立即洗手，更换口罩、手套。

　　6.餐具坚持五步骤，一刮、二泡、三洗、四消毒、五保洁。

　　五、各类记录利于餐厅经营（示例）

　　（1）

　　AA公司食品留样记录

　　品名

　　餐别

　　时间

　　品名

　　餐别

　　时间

　　品名

　　餐别

　　时间

　　（2）

　　AA餐饮服务环节食品及原辅料采购记录

　　餐饮服务环节食品及食品原辅料采购查验记录

　　生产日进货质供货商名联系方规格

　　数量

　　期或批号

　　称

　　时间

　　期称

　　式

　　号

　　限

　　序产品名

　　索证索票情况（有√无×）

　　营许可证

　　保

　　购验收

　　产品检验

　　业

　　货人签备注

　　生流合格（疫）

　　执凭字

　　产

　　通

　　证明

　　证明

　　照

　　证

　　（3）

　　食品添加剂进货台账

　　食品添加剂进货台账

　　进货日期

　　品名

　　生产日期

　　生产厂家

　　保质期

　　采购人

　　验收人

　　备注

　　（4）

　　添加剂使用记录登记表

　　添加剂使用记录登记表

　　窗口

　　日期

　　加工产品名称

　　所使用添加剂

　　用量

　　使用人

　　使用时间

　　（5）

　　AA公司清洗消毒记录

　　洗

　　消

　　记

　　录

　　日期时间

　　碗

　　托盘

　　筷子

　　勺子

　　盘子

　　消毒品种

　　消毒方法

　　消毒时间

　　消毒员

　　（6）

　　餐饮服务单位餐厨废弃物清运记录

　　餐饮服务单位餐厨废弃物清运记录

　　餐饮服务单位：

　　日期时间

　　餐厨废弃物收运、处置单位：

　　用途

　　餐厨废弃物种类

　　数量

　　去向

　　记录人

　　备注

　　（7）

　　废油脂处理记录台账

　　废油脂处理记录台账

　　日期

　　废油脂量

　　回收单位

　　回收人

　　监督人

　　备注

　　（8）

　　AA公司培训实施记录

　　(培训内容

　　)培训授课实施记录

　　培训日期

　　培训地点

　　任课老师

　　日期

　　培训对象

　　序号

　　姓名

　　公司

　　分店

　　级别

　　签到时间

　　培

　　训

　　签

　　到

　　（9）

　　AA公司泔水处理记录

　　泔水处理记录

　　日期

　　名称

　　数量

　　回收人

　　负责人签字

　　回收单位

　　备注

　　（10）冰箱除霜记录表

　　冰箱除霜记录表

　　除霜日期

　　部门

　　责任人

　　备注

　　（11）AA油烟罩清洗记录表

　　油烟罩清洗记录表

　　清洗区域

　　日期

　　油烟罩

　　过滤网

　　药剂配置比例1:15

　　清洗负责人

　　检查人

　　异常情况

　　备注

　　（12）AA公司灭虫害记录表

　　灭虫害记录表

　　分店名称：

　　日期

　　灭害

　　虫害事后清理

　　餐具再次清洗

　　操作人

　　监督人

　　备注

　　（13）AA餐饮人员晨检记录

　　AA餐饮

　　人员晨检记录

　　晨检结果（√）

　　处理结果

　　（√）

　　档号

　　档口名称

　　组员

　　性别

　　年龄

　　发热

　　咽痛

　　咳嗽

　　皮肤破损

　　腹痛腹泻

　　暂离岗

　　在岗

　　（14）AA公司夜巡记录

　　夜巡记录

　　月份：

　　存在问题

　　夜巡员（责任人）

　　水、电、燃气

　　日期

　　（关阀情况）

　　门窗关闭情况

　　备注

　　123456789101112131415

篇五：大学食堂服务规范

　　大学学生食堂7S管理制度

　　第一节7S管理内容

　　7S起源于五常法（5S），它是在整理、整顿、清扫、清洁、素养的基础上，根据现代企业管理的需要又引入了安全和节约。7S精益管理是当今公认的，最有效的生产管理方式。

　　把管理做成常规，把常规做成规范，把规范做成习惯，把累赘做成点缀。

　　一、整理(Seiri)

　　整理是指将必需品与非必需品分开，处理掉不需要的东西，在岗位上只放需要的东西。

　　二、整顿(Seiton)

　　整顿是指将必需品放置于任何人都能立即拿取的位置，最大限度地缩短寻找和放回的时间。

　　三、清扫(Seiso)

　　清扫是清除不需要的物品，消除工作现场各处的脏污，使设备保养良好，保持工作现场整洁。

　　四、清洁(Seiketsu)

　　清洁是维护整理、整顿、清扫的工作成果，将其标准化、持久化和制度化的过程，也可称为规范。

　　五、安全(Safety)

　　安全是清除隐患，排除险情，预防事故的发生。

　　六、节约(Save)

　　节约就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能。

　　七、素养(Shitsuke)

　　素养即教养，就是要努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是7S活动的核心。

　　第二节7S管理组织工作

　　一、饮食服务公司经理为食堂7S管理工作的第一责任人，对所管辖的各餐厅的7S管理工作负全面领导责任。

　　二、饮食服务公司综合办公室负责草拟、修改7S管理制度规范和规范。

　　三、副经理、餐厅主任负责指导领班开展落实7S管理工作，每周应对各个工作区域的7S管理工作进行巡查，并做好检查记录，对存在问题，督促餐厅领班及时整改。

　　四、餐厅领班负责具体落实本餐厅7S管理工作。把餐厅各个工作区域的7S管理工作落实到个人，安排专人负责，并现场监督本餐厅员工严格落实执行7S管理具体细节工作。保管好各项工作记录表，定期交由饮食服务公司综合办公室归档。

　　第三节7S管理规范

　　一、素菜初加工区7S管理规定

　　（一）素菜初加工区7S工作素养要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按蔬菜拣洗和切配规范操作，作好原料初加工前的检验，杜绝饮食安全事故。

　　3、每天对本区域设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，按标示整齐定位存放。

　　4、备用蔬菜原料装筐集中整齐定位存放，少量原料用菜盘装好集中整齐定位存放，不便装筐的打垛集中整齐定位存放。

　　5、保持地面、墙面、菜架、操作台、刀架、水池、拖把池、窗台等干净无油污，每周对包干区大扫除一次。

　　6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　7、工完场清后检查7S并作好记录。

　　（二）蔬菜拣洗规范

　　1、所有蔬菜必须经过农药检测后方可进行拣洗。

　　2、蔬菜应拣摘干净，做到无虫、无黄叶、无杂物和泥沙。

　　3、叶类蔬菜应先浸泡15分钟后再清洗，做到一泡二洗三清。

　　4、蔬菜洗净后送至净菜区上架滤水，净菜和备菜分区存放。

　　5、备用菜筐洗净后定点上架存放。

　　6、刀板洗净去水后定点竖向存放，水池、地面冲洗干净，做到工完场清。清场后用挤干的拖把将地面水迹拖净，尽量保证（在正常情况下）1小时后地面能干燥。

　　（三）蔬菜切配规范

　　1、需要切配的蔬菜应先洗后切，防止营养成分流失。

　　2、切配蔬菜的刀具和砧板应专用，不能用切配荤菜的刀具和砧板来切蔬菜。

　　3、在切配时应根据烹调要求对蔬菜进行改刀，应按丝配丝、块配块、条配条、片配片的原则进行切配，大小厚薄保持均匀。

　　4、荤料和素料搭配时，一般情况下素菜规格应略大或厚于荤菜。丝丁片条的大小应合适。

　　5、在切配时应物尽其用，可食用部分利用率最大化，充分发扬中心节约增效的优良传统。但不能食用部分（如病斑、薯类芽根、裂缝、老根等等）必须除尽，否则会影响烹调效果。

　　6、易褐变的原料（如土豆、藕等）切配后应及时泡水。

　　二、荤料初加工区7S管理规定

　　（一）荤料初加工区7S工作素养要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按荤料初加工规范，做好原料初加工前的检验，杜绝饮食安全和切伤事故。

　　3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。工完场清后保持地面不能有水迹。

　　4、保持地面、墙面、水池、操作台、墩板架、冰箱、切菜机、绞肉机、斩菜机等洁净，每周对包干区大扫除一次。

　　5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　6、工完场清后检查7S并作好记录。

　　（二）荤料初加工规范

　　1、工作前应作好工作防护，如戴好塑料围裙和袖套，准备好专用砧板和刀具。

　　2、清洗加工原料前先检查原料品质，腐变质、有毒有害原料坚决不加工。

　　3、肉类、水产品等易腐变质原料不落地存放。

　　4、洗过水产品的水池冲刷干净后才能洗肉类原料。

　　5、肉类禽类清洗后应无血、无毛、无污迹，鱼类洗净后应无鳞、无血、无鳃、无内脏、无黑衣。

　　6、荤料应按烹饪要求加工成大小合适的丝、丁、片、条等形状，当天用多少加工多少，严禁超量加工。

　　7、工完场清，刀砧板铲尽后竖放，标示朝上。夏天应用盐抹在刀砧板正面进行杀菌处理。

　　（三）腐变质原料判别标准

　　1、鱼类：A.鱼眼深陷、鱼腮颜色发暗、肉质松软的为将变质原料，不得加工。B.鱼刺鱼肉分离，有异味的为已变质原料，不得加工。

　　2、肉类：A.肉质松软、颜色深暗的为将变质原料，不得加工。B.有异味、肉质松软发粘为已变质原料，不得加工。C.肉质颜色深暗，或有异常斑点，切配时有血水流出为不正常肉类，不得加工。

　　三、烹制区7S管理规定

　　（一）烹制区7S工作素养要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按天然气灶具操作规范、菜肴加工规范操作，做好菜肴烹制前的检验，每天控制好加工总量，加强剩菜检验，安全生产，杜绝饮食安全事故。

　　3、每天对本区域设备、设施、物品、用具、调料缸等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。

　　4、备用原料放回菜架，分类整齐定位存放。

　　5、调料领用以当天用量为准，避免过多积压。

　　6、保持地面、墙柱、墙面、灶台、调料台及调料缸等洁净，每周对包干区大扫除一次。

　　7、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　8、下班前检查7S。

　　（二）天然气灶具操作规范

　　1、未经天然气灶具操作规范培训人员，不得使用天然气灶具。

　　2、每天上班打开总阀和开关后，检查是否漏气，如有泄漏，关闭总阀立即上报。

　　3、点火时以火等气，点燃后检查燃烧是否正常，如不正常检查原因并上报。

　　4、每天用毕灶具做好清洁工作，清洁时请勿弄湿电器元件和燃烧器件。

　　5、下班前关闭天然气总阀和开关。

　　6、经常检查气阀和点火棒的使用状况，如有漏气应立即报修。

　　7、定期检查和保养天然气灶具及相关设施。

　　（三）菜肴加工规范

　　1、烹制前应对食品原料进行检验，腐变质和有毒有害原料不烹制不加工。

　　2、烹制时应对原料充分加热、防止里生外熟。

　　3、隔顿、隔夜、外购熟食应烧透后再供应。

　　4、抹布应生熟分开，不用卫生抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁应用消毒布揩净。

　　5、根据用餐人数计划烧制菜肴，做到当餐销售多少生产多少，严格控制剩菜总量。

　　四、点心间7S管理规定

　　（一）点心制作区7S工作素养要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按搅拌机操作规范、点心加工规范操作，对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售，安全生产，杜绝饮食安全和工伤事故。

　　3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，按标签标示整齐定位存放。

　　4、保持地面、墙面、操作台、门窗等干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。

　　5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　6、下班前检查7S并作好记录。

　　（二）平锅区7S工作素养要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按电平锅操作规范、电炸锅操作规范、点心加工规范操作，对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售，安全生产，杜绝饮食安全、烫伤、触电事故。

　　3、每天对本区域设备、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，按标签标示整齐定位存放。

　　4、保持地面、墙面、油烟罩干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。

　　5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　6、下班前检查7S。

　　（三）用具清洗区7S工作素养要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书操作，严格消毒，杜绝饮食安全事故。

　　3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。

　　4、保持地面、墙面、水池、置物架等洁净，每周对包干区大扫除一次。

　　5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　（四）点心加工规范

　　1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

　　3、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

　　4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　5、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

　　6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

　　7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

　　（五）电炸锅操作规范

　　1、电炸锅应放在平稳的地方，左右侧离不燃物10厘米以上，背面离不燃物20厘米以上。

　　2、电炸锅附近不许堆放杂物。

　　3、锅内油面应高于油锅的1/4，低于油锅的2/3。

　　4、加锅盖时盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤人。

　　5、开启电源指示灯亮，如长时间油温达不到所需温度，应检查电热管是否正常工作，如电热管不能正常工作，则需更换或检修。

　　6、每隔3-4天更换老油一次，更换老油时应切断电源，待油温冷却后将原油倒出，并将油垢除净，再倒入新油。

　　7、每次用完后做好清洁工作。

　　（六）压面机操作规范

　　1、每次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常，否则及时报修。

　　2、严禁在机器运转时将手靠近压面筒，以防压伤手指。

　　3、压面时，面团厚度不超过3cm，以防电机负载过重。

　　4、操作完毕，做好清理清洁工作，保持料斗和滚筒洁净，严禁用水冲洗。

　　（七）搅拌机操作规范

　　1、每月对传动部位补充润滑油一次，保证设备正常运转。

　　2、第一次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常，否则及时报修。

　　3、严禁在机器运转时将手伸进料桶内。

　　4、操作完毕，做好清理清洁工作，缸体内不留面团积块。

　　5、严禁用水冲洗。

　　（八）电平锅操作规范

　　1、使用前应检查电平锅是否漏电，如果漏电应及时报修。

　　2、使用时如果开关自动跳闸，严禁盲目合闸，应及时报修。

　　3、操作时，不得用力过猛，以免震断电热丝。

　　4、及时清理锅内的油垢。

　　5、设备停用时，关掉机上开关，切断总电源。

　　6、每次用完后做好清洁工作。

　　（九）餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书

　　1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮用具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。

　　2、餐饮用具采用煮沸或蒸汽消毒方式消毒应按：一洗、二清、三消毒、四保洁程序规范操作。用化学消毒方式消毒应按：一洗、二消毒、三清、四保洁程序规范操作。

　　3、消毒方式：化学消毒，即使用餐具消毒剂进行餐具消毒。化学消毒按以下要求操作：

　　（1）的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不得使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。

　　（2）使用消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度。

　　（3）将餐饮用具放入消毒液中浸泡10-15分钟，餐饮用具不得露出消毒液的液面。

　　（4）餐饮用具消毒完毕应使用流水清除餐饮用具表面残留的消毒剂，不得有异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

　　4、餐饮用具清洗消毒应达到表面光洁、无油渍、无异味、干燥、符合卫生标准的要求。

　　5、餐饮用具使用后应及时集中清洗消毒，定位存放在保洁柜中，严防灰尘、老鼠、苍蝇等不洁物二次污染。隔天使用的餐饮用具应重新清洗消毒。餐饮用具保洁柜禁止存放其他任何物品。

　　五、备餐间7S管理规定

　　（一）备餐间7S工作素养要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场净的要求规范操作。

　　2、遵照窗口服务要求，衣帽整洁，口罩、一次性手套佩戴规范，紫外线消毒灯在规定时间内使用。

　　3、做好成品销售前的检验，做好食品留样，杜绝饮食安全事故。

　　4、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。

　　5、保持地面、墙面、销售窗口、销售台、紫外线消毒灯干净无油污，每周对包干区大扫除一次。

　　6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　7、开窗结束后，及时做好收摊工作，下班前检查7S。

　　（二）窗口服务规范

　　1、开饭前，应洗手消毒，工作衣帽要保持统、整洁，戴好工号牌，带好窗口抹布，系好窗口围裙准时开窗供应。

　　2、提前做好准备工作，熟悉所供应的食品价格和名称，并了解菜肴主辅料搭配。

　　3、站位姿势规范、自然，无不卫生动作，不闲谈，不玩手机。

　　4、销售时主动热情，主动介绍菜肴品种，先问后卖；打菜快捷，标准统，尽可能缩短就餐人员排队时间。

　　5、坚决做到骂不还口、打不还手，有问必答，有求必应，妥善处理窗口纠纷。

　　6、诚信服务，定量定价，准确结算，唱价销售，有错即改，无欺诈行为。

　　（三）紫外线消毒灯使用规范

　　1、每餐销售完毕，做好卫生保洁后，开启消毒灯20-25分钟对备餐间进行空气消毒，并作好记录。

　　2、开启消毒灯时不得在备餐间长时间逗留，防止对皮肤损伤。

　　六、仓库7S管理规定

　　（一）仓库7S工作素养要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按“仓库7S精益管理规范”操作，作好原料使用前的检验，杜绝食品安全事故。

　　3、每天对库房设施、物品等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。

　　4、保持地面、墙面、货架干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。

　　5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　6、下班前检查7S。

　　（二）仓库7S精益管理规范

　　1、入库管理

　　（1）向采购部门及供货商订购所需原料。

　　（2）物品存放有最高存量和最低存量，当现存量接近最低存货量时应及时进货，进货量=最高存量-现存量。

　　（3）定型包装原料应先检验外包装是否规范完好，是否有“五标”（厂名、厂址、生产日期、保质期、商标）和QS标志，检验合格方可入库。入库装箱时，应将原有原料取出，新进本期原料按标示整齐定位存放，然后再放入上期存料，包装正面朝向拿取的方向。

　　（4）散装原料和拆包原料必须加贴生产日期和保质期。

　　（5）如有质量问题按ISO9000质量管理体系《不合格品控制程序》退货处理。如数量缺少，按最大缺少量/袋*总袋数进行扣除，并向采购部或监控部及时反应情况。

　　（6）做好库房内大米、色拉油、鸡蛋等分区摆放工作。

　　（7）做好不合格品和数量缺少记录。

　　2、存贮管理

　　（1）保持库房干燥清洁、通风良好，有防蚊、防蝇、防潮、防霉等措施和设施。

　　（2）禁止存放有毒有害物品、杂品、个人用品及与库房不相关的任何物品，现有物品要有明显标示。

　　（3）每周五检查是否有过期原料，如有15天内即将过期的原料，根据该种原料使用量大小，妥善处理；如有过期食品及时汇报处理，并作好记录。

　　（4）日常情况开窗通风，如遇阴雨潮湿天气，关好门窗开启通风设备。

　　（5）卫生打扫完毕，及时上锁。

　　3、出库管理

　　（1）严格执行食品原料先进先出原则。

　　（2）原料出库拿取人员必须按出库顺序取用，移动的物品必须归位。

　　（3）领取的原料必须做好流水账，包厢多余酒水开餐结束后必须归还仓库。

　　4、卫生管理

　　（1）要求地面洁净干燥，墙面无灰尘，墙角无蜘蛛网等污物，房顶无漏水。

　　（2）打扫卫生时先扫后拖，拖把必须挤干后再拖，严禁用很潮的拖把拖地。

篇六：大学食堂服务规范

　　大学食堂经营服务策略

　　1、合理设计和安排人力资源

　　根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。

　　企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。

　　2、建立出品质量监控制度

　　（1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司一切均有负责人，完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。

　　（2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。

　　（3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

　　3、进行新品研发

　　经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为广大学生及教职工改善饮食。

　　（1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。

　　（2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

　　（3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每

　　半月一次。

　　（4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

　　（5）定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。

　　（6）对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

　　4、建立激励制度

　　建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。

　　（1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。

　　（2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

　　（3）荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

　　5、建立食品卫生管理制度

　　（1）卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

　　（2）按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

　　（3）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生。

　　（4）个人的卫生习惯按岗位责任制规范

　　（5）以上通过奖惩条例实现。

　　6、考勤与劳动纪律管理

　　考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

　　7、厨房安全管理(劳动安全)（1）新员工必须先培训后上岗。

　　（2）厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

　　（3）严防火灾。

　　（4）严格按照应急预案执行。

　　8、严格把控各环节关键点

　　（1）加工环节

　　蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　（2）卫生环节

　　建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清

　　洗干净，餐厅内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

　　（3）服务环节

　　服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文明礼貌的为公司员工供餐

　　（4）监督环节：

　　建立食品质量监督制度，主动接受客户监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受贵公司的改善意见，并及时妥善处理。

　　9、规范化的管理及厨房工作计划

　　公司统一式化管理：实行6S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

　　（1）原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营

　　养等方面建立严格的监管标准。

　　（2）加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。

　　（3）出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。

　　（4）卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

　　（5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

　　（6）生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。

　　（7）生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。

　　（8）生产分析：厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，生产计划过程。

篇七：大学食堂服务规范

　　学校食堂餐饮服务食品安全操作标准

　　一、餐饮服务食品安全操作管理要求

　　餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

　　1、建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构,明确专职食品安全管理人员、采购员等人员的职责

　　学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，确保学生用餐的卫生与安全。学校要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。

　　学校加强饮食及饮水安全知识宣传,科学引导学生合理就餐、平衡膳食，选购合格的食品，提高自身防护能力。

　　学校建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。

　　职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

　　不得在食品加工场所存放和使用亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物质；

　　不得向未取得营业执照的食品生产经营单位采购食品及原料；

　　不得采购和使用非食用物质及滥用食品添加剂；

　　不得采购使用销售国家禁止经营的食品；

　　不得违规加工豆角、发芽马玲薯野生蘑菇等等。

　　2、食品安全管理机构和人员职责要求

　　建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

　　制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

　　组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

　　3、健康管理要求

　　从业人员〔包括新参加和临时参加工作的人员〕上岗前应取得健康证明。

　　每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　　餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　4、个人卫生要求

　　操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

　　操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

　　5、工作服管理要求

　　1、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　　2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

　　3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

　　4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

　　5、每名从业人员不得少于2套工作服。

　　6、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

　　〔一〕餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

　　〔二〕餐饮服务单位场所环境卫生管理；

　　〔三〕餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

　　〔四〕餐饮服务单位人员健康状况管理；

　　〔五〕餐饮服务单位加工制作食品管理；

　　〔六〕餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

　　〔七〕餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

　　〔八〕有关法律、法规、规章、标准性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

　　7、学校食堂选址及面积卫生要求

　　学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆〔场〕、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。

　　食堂的面积必须与就餐人数、加工和供给品种及数量相适应。供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。

　　8、食堂的设备布局和工艺流程

　　各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。

　　加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

　　9、食堂必须具备的工作间

　　具备与人员相适应的更衣室〔更衣柜〕、洗手间。

　　300平米以上的食堂必须有相对独立的食品原料仓库，条件许可的要分为主食库和副食库、蔬菜库。

　　粗加工间

　　食品加工操作间

　　面点间

　　配餐销售间

　　餐具洗消间

　　10、防尘、防鼠、防虫害设施管理

　　餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

　　加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防蝇设施。

　　加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。

　　排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

　　杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定场所〔或橱柜〕并上锁，有明显警示标识，并有专人保管。

　　使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用方法进行。

　　11、更衣室的卫生要求

　　更衣室应与加工经营场所应当处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，有流水洗手设施。300平米以下食堂可以设置更衣室，应当有足够大小的空间，以供职工更衣之用

　　12、卫生间

　　洗手间：不得设在食品处理区。厕所应当采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应当采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。洗手设施宜设置在出口附近。

　　卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。

　　卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

　　13、洗手消毒设施

　　食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便职工的区域。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。职工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

　　标准洗手方法

　　掌心对掌心搓擦

　　手指交错掌心对手背搓擦

　　手指交错掌心对掌心搓擦

　　两手互握互搓指背

　　拇指在掌中转动搓擦

　　指尖在掌心中搓擦

　　14、仓库的卫生要求

　　食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。

　　同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

　　原料仓库应设存放食品原料的平台(防鼠台)或货架，有机械通风设施。

　　主、副食库分开设置。调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱〔柜〕应分架〔柜〕存放生、熟食品。

　　15、厨房卫生要求

　　厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。四壁瓷砖到顶。天花应用防霉涂料覆涂或用塑料扣板。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。

　　原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。

　　16、设施、设备和容器要求

　　接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

　　接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，防止因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

　　接触食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。

　　17、烹调间

　　烹调间应设隔墙烧火炉灶，提倡使用燃气灶具。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

　　并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。

　　18、餐饮具、容器清洗消毒间

　　餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤4

　　消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

　　洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

　　应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

　　19、消毒保洁

　　消毒方法

　　物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒

　　煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

　　红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上

　　洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上

　　化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物

　　使用浓度应含有效氯250mg/L〔即250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

　　化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂

　　配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次

　　使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

　　保洁

　　消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染

　　保洁情形——餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁

　　保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净

　　保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品

　　清洁工具

　　清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆〔含大型餐馆〕、加工经营场所面积500㎡以上的食堂宜设置独立存放隔间。20、废弃物暂存设施要求

　　废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　　在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆〔含中型餐馆〕、食堂、集体用餐配送单位宜安装油水隔离池、油水别离器等设施。

　　21、食品采购

　　食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第34条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品

　　采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

　　运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输

　　餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供给商签订包括保证食品安全内容的采购供给合同。

　　22、进货验收和台帐制度

　　餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。

　　台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。

　　从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供给合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。

　　与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。

　　使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所〔或橱柜〕

　　23、贮存

　　常温贮存〔前面已经讲述〕

　　低温贮存

　　1、库柜分开——冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识

　　2、温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求

　　3、定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度〔指示〕计

　　4、食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放

　　24、加工

　　⑴食品要求

　　1、异常勿用——加工前认真检查待加工食品，不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品

　　2、分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒

　　3、分开存放——切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放

　　⑵时限要求

　　1、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏

　　2、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用

　　23、烹饪

　　⑴食品要求

　　1、加工前要求——认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售

　　2、加工后要求——加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并标注加工时间等

　　⑵量度要求

　　需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃

　　⑶其他要求

　　用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触

　　围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用

　　24、备餐

　　⑴食品要求

　　在备餐专间内操作应符合专间有关要求，操作时应防止食品受到污染。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　　⑵用具要求

　　分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒

　　⑶时限要求

　　烹饪后至食用前较长时间〔超过2小时〕存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放

　　25、供餐

　　从烧熟至食用的间隔时间〔保质期〕应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上〔热藏〕的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下〔冷藏〕的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热

　　26、食品添加剂

　　1、五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存

　　2、食品添加剂的存放应有固定的场所〔或橱柜〕，标识“食品添加剂”字样，3、盛装容器上应标明食品添加剂名称

　　4、采购需索证索票、进货查验及建立专用台账

　　备案公示要求——

　　餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在食堂醒目位置予以公示

　　27、餐厨废弃物

　　1、制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清

　　2、行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件

　　3、台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告

　　28、食品安全快速检验

　　1、供餐人数500人及以上的集体食堂

　　需配食品安全快速检测箱。

　　2、食品快速检测箱包含生鲜肉的瘦肉精、熟肉制品的亚硝酸盐、食用油的酸价和过氧化值、酒类的甲醇、水发水产品的甲醛、果蔬的农药残留及消毒液的有效氯等7项必检项目和注水肉、木耳中的硫酸镁及双氧水等3项自选项目相应的配套装置及试剂试纸等。

　　3、必须对生鲜肉、食用油、酒类、熟肉制品、水发水产品、果蔬及配比后的消毒液进行检测，可根据采购的实际情况适时增加检测项目。上述食品及食品原料和配比后的消毒液的检测率不低于30%。

　　4、做好《食品安全快速检测登记表》、《可疑〔问题〕食品处置登记》。经快速检测认为不合格的食品，餐饮服务单位要停止制售。

　　29、明厨亮灶

　　明厨亮灶是指餐饮服务单位要将操作间、凉菜间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使“后厨”可视、可感、可知，包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。

　　30、食品留样

　　食品留样为切实保障学生饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作标准》要求，实施食品留样制度。

　　一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。

　　二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。

　　三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

　　四、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

　　五、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温8

　　度为0-10℃，留样时间48小时以上。

　　六、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,防止污染。

　　七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存2年，以备查验。

　　八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。

　　九、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。

　　31、记录管理要求

　　内容要求

　　人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录

　　记录要求

　　应有执行人员和检查人员的签名。所有记录需保存2年备查。

　　二、食物中毒的分类与特点

　　大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫(即生物性危害)引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质(即化学性危害)引起。

　　根据食物中毒的概念可知，食源性肠道传染病(如甲肝)、寄生虫病(如旋毛虫病)，因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，以及食用了含有有毒有害物质(如黄曲霉毒素)的食品引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸)的疾病，属于食源性疾病，但不属于食物中毒。

　　〔一〕食物中毒的分类

　　我们可将能够引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物质。食物中毒按根据致病物质的不同可将食物中毒分为五大类：

　　1．细菌性食物中毒

　　受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒。

　　2．化学性食物中毒

　　如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇(如假酒)、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。

　　3．有毒动植物性食物中毒

　　如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。

　　4.真菌毒素性食物中毒

　　如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。

　　5．不明原因食物中毒

　　由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒。

　　〔二〕食物中毒的特点

　　食物中毒常为集体性，大多发生于餐饮服务单位及集体食堂等集体用餐场所，也可发生于家庭9

　　或个人，与其他类型的疾病相比，具有其独特的表现，这些表现一般通过流行病学调查和卫生学调查可得到证实，主要具有以下特点：

　　1．发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。

　　2．中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

　　3．发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。

　　4．食物中毒病人对健康人不具有传染性。

　　〔三〕引起食物中毒的食品

　　中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，主要有以下几类：

　　1．被致病菌或其毒素污染的食品。如蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙门氏菌食物中毒爆发的主要食品；粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌肠毒素食物中毒。

　　2．被有毒化学品污染的食品。如被亚硝酸意外污染的食品；

　　3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质。如毒蘑菇、桐油等；

　　4．本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品。如河豚鱼、豆浆、四季豆、木薯等；

　　5.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。如发芽的马

　　铃薯、霉变甘蔗和粮食等。

　　〔四〕食物中毒处置程序

　　1、健康第一，生命至上

　　2、核实情况，按时报告

　　3、采取措施，控制事态

　　4、及时送检，查明原因

　　4、发布信息，追究责任

　　〔1〕健康第一，生命至上

　　食物中毒事件发生后，食品药监部门作为餐饮服务活动的监督管理部门，有可能第一时间接到报告。接到食物中毒或疑似食物中毒报告后，应当了解发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容，及时向所在地人民政府卫生行政部门通报，便于组织医疗机构救治。并在第一时间组织相关人员赶赴现场，到达现场后，积极配合当地政府，组织群众转送病员到就近医疗机构进行救治。在到达医疗机构前，可以采取必要的急救措施。对就餐时间短的病人，可以采取催吐的方法，如食盐水、生姜水、十滴水等；对时间较长的可以导泻，如大黄、番泻叶等；如果10

　　是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋解毒；假设是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。

　　〔2〕核实情况，按时报告

　　食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食物中毒事件，或者接到有关食物中毒事件的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食物中毒事件的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。并根据要求，做出初次报告、阶段报告，应尽可能报告事件发生的时间、地点、单位、危害程度、死伤人数、事故报告单位、联系人员、原因的初步判断、采取措施及控制情况等。

　　〔3〕采取措施，控制事态

　　封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。事故现场卫生处理应在县级以上疾病预防控制机构的协助下进行。为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。食物中毒行政控制措施要求及时、有效，这对控制食物中毒的发展具有重要意义。行政控制措施必须按法定的程序使用法定的形式，责令追回也应有书面的责令追回通知书。

　　〔4〕及时送检，查明原因

　　食药监部门应立即对封存的食品及其原料进行检验。

　　食物中毒的诊断需要用流行病学方法进行分析，实验室资料非常重要，食品及其原料的检验是其中重要的部分。

　　〔5〕发布信息，追究责任

　　《食品安全法》规定，做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

　　三、餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则

　　〔一〕细菌性食物中毒的常见原因

　　细菌性食物中毒是我省发生最多的食物中毒，导致餐饮业发生细菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和(或)温度控制不当、餐用具不洁等。

　　1、交叉污染

　　由于食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：

　　成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。

　　装成品和原料、半成品的工用具及容器混用。

　　操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

　　11

　　2、从业人员带菌污染

　　一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且未严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

　　3、食品未烧熟煮透

　　生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、锅小而烹调量太大或烹调时间不足等，使食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。

　　4、食品贮存温度、时间控制不当

　　具有潜在危害的即食食品在危险温度带(5～60℃)的贮存时间如超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题的情况有：冷藏设施不足或超负荷、供给宴席时冷案提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷却时间过长或温度过高等。

　　5、餐用具清洗消毒不彻底

　　盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

　　原则一：细菌性食物中毒的预防原则

　　预防细菌性食物中毒的基本原则首先是防止食物受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。

　　1．保持加工场所与工具的清洁。2．生熟食物严格分开加工、存放。3．使用安全的水和食品原料。

　　原则二：控制细菌生长繁殖

　　1．控制温度妥善贮存

　　具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存；

　　食品应快速冷却以尽快通过危险温度带；

　　有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存；

　　冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

　　常温存放的危险性

　　由于食品中的微生物在接近人体的温度下是最容易生长繁殖的，因此加工后的熟食品在室温下存放超过4个小时都是很危险的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品。

　　2、正确的贮存方法：

　　冷藏：在10℃以下的温度下贮存。对于一些高危食品还应当贮存在5℃以下。冷藏是食品贮12

　　存最常用的方法。

　　大多数食源性病原体在lO℃以下停止生长繁殖，因此，一般的短期保存易腐败食品的温度为5～10℃。

　　冷藏管理：对于一个较大的餐饮单位，为确保冰箱、冷库、低温冰柜始终处于正常的工作状态，保持清洁及经济有效地使用，需配备一名专职的冷藏管理员来管理这些设备。该管理员不制作食品，但必须能够掌握这些设备的清理和维护方法，并决定应冷藏哪些食品、如何冷藏以及在何处冷藏。有权使用冷藏设备的人数应限制到最少，因为使用设备的人越多，门和盖子打开和开着的时机也越多，会降低冷藏效果。而且，每一个设备的使用都有限量，如果存放了一些不必冷藏的食品，设备将会被塞得太满，也会降低使用效率。

　　热贮存：在高于60℃的温度下贮存。热贮存常用在需要随时提供的食物贮存上，如把米饭放在有保温装置的电饭煲中，在供给自助餐时要在盘子底部增加酒精炉或采用电热炉。

　　采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热。

　　3、控制时间

　　不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内；

　　生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过l小时；

　　冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时

　　要注意先进先出。

　　原则三

　　杀灭病原菌

　　1．烹调食品应烧熟煮透。

　　烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持15秒以上；

　　在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度到达70℃以上；

　　冷冻食品原料应彻底解冻后加热，防止产生外熟内生的现象。

　　2．有严格并落实的清洗消毒制度。

　　餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；

　　接触直接入口食品的工具以及操作人员的双手要经常清洗消毒。

　　原则四

　　控制加工量

　　如果超负荷进行加工，就会出现设施设备不够用、食品需提前加工等现象，上述各项原则的控制措施就难以做到，无法严格按保证食品安全的要求进行操作，发生食物中毒的风险会明显增加。

　　世界卫生组织发布的预防细菌性食物中毒十大原则：

　　l、选择经过安全处理的食品；2、彻底加热食品；3、立即吃掉做熟的食品；

　　4、妥善贮存熟食品；5、彻底再加热熟食品；6、防止生食与熟食接触；

　　13

　　7、反复洗手；

　　8、必须精心保持厨房所有外表的清洁；

　　9、防止昆虫、鼠类和其他动物接触食品；10、使用符合卫生要求的饮用水。

　　〔二〕化学性食物中毒常见原因

　　1、食用农产品在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

　　2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除，如豆浆、四季豆。

　　3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如亚硝酸盐。

　　4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

　　〔三〕预防常见化学性食物中毒的措施

　　1、农药引起的食物中毒——粗加工时以食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。

　　①豆浆引起的食物中毒——烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。

　　②四季豆引起的食物中毒——烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　2、亚硝酸盐引起的食物中毒——加强亚硝酸盐的保管，防止误作食盐使用。

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　　学校食堂餐饮服务食品安全操作标准

　　丰南区市场监督管理局

　　2016年9月20日

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篇八：大学食堂服务规范

　　食堂服务规范

　　（一）服务质量标准

　　1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

　　2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。

　　3、做到文明服务,礼貌待人，说话和气,耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到.4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架.5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

　　6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。

　　7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

　　8、创文明窗口，做最佳炊事员.9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作.（二)安全卫生标准

　　1、确保库房安全,库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。

　　2、餐厅值班员(白天和夜间）要监守岗位,检查餐厅的安全工作。

　　3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。

　　4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。

　　5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养.6、使用机械，必须遵守操作规程,严禁超负荷运转。

　　7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理.8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修.9、定期组织一次安全大检查和安全考核。

　　10、加强安全教育，防火,防盗、防毒、防霉烂。

　　11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度,成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。

　　12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开.13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净,要有三防设备。

　　14、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作.15、炊管人员工作时必须穿工作服,系围裙，戴工作帽,头发不得外漏,不能穿工作服进厕所.16、操作时讲究卫生,不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒,不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲

　　油和佩带戒指操作。抹布要专用,经常搓洗、沸煮消毒,工作时不得穿拖鞋上岗。

　　17、养成良好的卫生习惯(勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

　　18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

　　19、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。

　　（三）饭菜质量标准

　　1、主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理,具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。

　　⑴面条:软硬适中，碱适宜，不夹生。（一）服务质量标准

　　1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

　　2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格.每周公布一次进菜价格。

　　3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答,生人熟人一样，打菜均匀,服务热情周到。

　　4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题,不与就餐人员发生争吵和打架。

　　5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

　　6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。

　　7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

　　8、创文明窗口，做最佳炊事员。

　　9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

　　（二）安全卫生标准

　　1、确保库房安全,库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握.2、餐厅值班员（白天和夜间)要监守岗位,检查餐厅的安全工作。

　　3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。

　　4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。

　　5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。

　　6、使用机械,必须遵守操作规程,严禁超负荷运转.7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。

　　8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。

　　9、定期组织一次安全大检查和安全考核。

　　10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。

　　11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生.

　　12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离,切制工具生熟分开。

　　13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘,地面整洁，门窗干净，要有三防设备。

　　14、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员,必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。

　　15、炊管人员工作时必须穿工作服,系围裙，戴工作帽,头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。

　　16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作,尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒,工作时不得穿拖鞋上岗.17、养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰,不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

　　18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

　　19、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢,饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好.

　　（三）饭菜质量标准

　　1、主食成品质量标准:要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理,具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。

　　⑴面条：软硬适中，碱适宜,不夹生。

　　⑵馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。

　　⑶米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

　　⑷包子、饺子皮馅合适、味正,个头均匀，外形好看。

　　⑸油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦,不卷曲。

　　⑹削面：碱适宜，不夹生。

　　⑺烤饼：碱适宜,配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。

　　2、菜案成品质量标准

　　⑴菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀,配菜合理,成本准确，符合营养要求，火候适当，咸淡适口,菜肴的色、香、味、形皆佳。

　　⑵核算准确，标准投料，按质论价，公平合理，提价降价要经工厂批准。

　　⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜细做,细菜精做，不断增加花样品种。

　　⑷严禁进霉烂变质的食品,杜绝食物中毒现象发生.

　　⑵馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好.⑶米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

　　⑷包子、饺子皮馅合适、味正,个头均匀，外形好看。

　　⑸油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。

　　⑹削面：碱适宜,不夹生。

　　⑺烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦,不卷曲。

　　2、菜案成品质量标准

　　⑴菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理,成本准确,符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳.⑵核算准确，标准投料，按质论价，公平合理，提价降价要经工厂批准。

　　⑶每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜细做，细菜精做,不断增加花样品种。

　　⑷严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。

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