食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用（3篇）

食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用（3篇）食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用　　食品安全风险分析对食品安全现状的意义　　摘要：通过对我国食品安全现状的分析以及对食品安全风险分析的研究，提出了风险分析对解决食品安全下面是小编为大家整理的食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用（3篇）,供大家参考。

篇一：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　食品安全风险分析对食品安全现状的意义

　　摘要：通过对我国食品安全现状的分析以及对食品安全风险分析的研究，提出了风险分析对解决食品安全现状的意义。在此基础上提出我国食品安全风险评估体系的现状及发展趋势。

　　关键字：食品安全；风险分析；意义;自20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如1999年比利时的二恶英风波，2001年初法国的李斯特杆菌污染事件，2008年中国三鹿奶粉事件，食品安全已成为一个日益引起关注的全球问题。

　　食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。随着经济全球化步伐的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和有效性，以及最大监督地利用现有的食品安全管理模式，以便在球球范围内科学地建立各种管理模式和制度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品风险分析。风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科，对解决食品安全现状有着巨大的意义。

　　1我国食品安全现状

　　2009年2月28日，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》。新颁布的《食品安全法》是为了适应进入21世纪新形势发展的需要，从法律、法规和制度上解决生活中存在的食品安全问题，更加有效的保证食品安全而制定的。但是，由于法律的执行力度不够，而且受传统的风俗习惯等因素的影响，生活中食品企业在细节方面所存在的具体食品安全问题仍然没有显著的改善，近些年我国食品安全问题形势严峻：非法添加或滥用添加剂；各种化肥和农药的过量使用；各种工业污染和环境污染；有害重金属、微生物和病原体的污染；这些都会给食品安全带来隐患，因此食品安全问题越来越多的引起全社会的广泛关注。

　　1.1食品流通环节经营秩序不规范

　　众多的食品经营企业管理混乱，无法追根溯源，违法使用不合格包装物。有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。部分经营者唯利是图，制造、销售假冒伪劣食品或变质食品。一些小商贩兜售无厂名厂址、无生产日期、无保质期的“三无”食品，严重危害广大群众的身体健康。

　　1.2检测水平和检测标准低，不能满足当前的需要

　　在我国农业部、卫生部和质检总局等多个政府部门可以进行食品安全检验检测，但是多部门的切入点和管理手段基本相仿，检测方式和数据相近，但部门之间缺乏信息的沟通和数据的交换。一些新的检测手段灵敏、快速，便于操作，但在我国仍主要用于研究单位，并没有用于实践检测中。

　　1.3食品安全标准体系滞后

　　我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，国家标准又分产品质量标准和卫生标准，基本形成了一个由产品标准、基础标准、检验方法标准和行为标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准与食品安全形势的实际需求或与国际食品安全基本标准相比，仍存在较大差距。

　　1.4新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

　　随着食品工业和相关的附属食品工业的迅速发展，不断涌现出新的食品加工工艺，新的可用资源、新的食品包装材料、以及转基因等等现代生物技术，从而使食品原料或间接与食品接触的化学物质和包装材料日益增多，已经成为亟待重视、研究和解决的问题。

　　2食品安全风险分析

　　国际公认的食品安全管理手段是食品安全风险分析。食品安全风险分析通过风险评估、风险管理与风险情况交流等三个主要步骤最大限度地降低食品风险。食品安全领域运用风险分析开始于20世纪80年代末，至1998年罗马召开的FAO／WHO联合专家咨询会上《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》报告的出世，标志着食品安全风险分析的理论框架初具。

　　风险分析将贯穿食物链(从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施(包括制定的标准法规)的效果并及时利用各种交流信息进行调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此，现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。

　　2.1美国食品安全风险分析的特点

　　美国在制定食品安全法律法规及政策时都要以风险分析为基础，同时还配有切实可行的预防措施。在预防性的措施上，风险分析和科学性是美国制定食品安全政策的基础。在1997年美国发布的《关于食品安全的倡议》中认为：风险评估要求所有联邦机构都负责食品安全危险性管理，并建立各机构之间的风险评估协会，而协会则通过鼓励和预报模型以及其他手段的开发研究，来推进风险评估的发展。在食品安全的风险管理方面，美国强调风险的全面防范与管理。一是前面所提到的风险评估。由于科学知识和数据误差的限制，在实际操作中不可能有绝对准确的风险评估，但风险评估对于实现食品安全这一目标是不可缺少的。二是风险管理。风险管理就是为了防范风险所采取的管理措施，其实质上就是一系列标准和规定。三是风险信息的传播与交流。美国政府在食品安全制度的国家报告中特别地强调风险信息传播与交流在风险评估和风险管理中的重要作用。一方面，有效的信

　　息发布与传播可以大大降低公众健康受到不安全食品危害的可能性。另一方面，通过信息交流，可以提高风险分析的准确性及风险管理的有效性。

　　2.2中国食品安全分析的特点

　　20世纪90年代中后期，我国开始开展食品安全风险分析，我国的食品安全风险分析理论主要是参考美国食品风险分析和监管的模式。2001年将食品安全风险分析引入到农产品安全领域。2006年施行的《农产品质量安全法》确立了风险评估的法律地位，要求把风险评估结果作为制定农产品质量安全标准的重要依据。当前我国已经建立了食源性疾病、食品污染物监测网络，开展了总膳食调查以及人群营养和健康调查，这些数据为我国开展食品安全风险分析打下了一定基础。但由于我国开展食品安全风险分析起步较晚，没有设立食品安全风险分析的权威机构，食品安全风险分析只是停留在对某一种食品和产业链的某一环节的风险分析上，还没有开展从农田到餐桌全过程的食品风险分析。另外，在风险分析过程中，由于企业、政府、协会等不愿意交流各自掌握的食品安全风险情况，造成食品安全信息获取方面的困难。

　　3食品安全风险分析对解决食品安全现状的意义

　　近年爆发的食品安全危机所产生的“存在性威胁”使得该危机成为一个发展和安全议题，食品安全危机治理上升为政治议程，成为国家的优先解决目标。其原因恰如安东尼·吉登斯在《现代性与自我认同》书中谈到：现代风险已经彻底改变了现在、过去和未来的关系，不再是过去决定现在，而是未来的风险决定我们今天的选择。

　　3.1公众参与，更加科学明主化

　　风险交流是风险评估者、风险管理者、食品消费者和社会各界之间对食品安全信息的沟通。通过公开、透明的信息交流，使各方全面了解影响食品安全的各种危害、危害的特征、危害的严重程度、危害的变化趋势、最高风险人群、风险人群的特点和规模、风险人群对风险的接受程度、风险人群的利益等信息。风险交流使社会公众，尤其是广大消费者参与到食品安全管理中去。促进政府综合考虑各种信息，提高决策的透明度和科学性，制定更加合理的食品安全政策，将食源性风险减少到最低限度，实现食品安全水平的不断提高。

　　3.2促进食品安全可追溯制度的建立与实施

　　近年来由于食品安全问题日益突出，食品安全问题越来越引起全社会的广泛关注。食品安全可追溯制度是一种以质量安全为目标的保障制度。当危害健康的问题发生后，可准确追溯到问题发生的根源，快速有效地解决问题。食品安全可追溯制度的建立与实施离不开食品安全风险分析。风险分析是对从“农田到餐桌”整个食物链流通过程的全程控制，风险评估、风险管理、风险交流为食品可追溯制度的建立提供科学依据。食品安全风险分析着眼点是事前有效分析，以预防为主，从源头抓起，而可追溯制度着眼点是事后有效处理，从尾追溯回去。食品安全风险分析和食品可追溯两头抓可确保食品安全。

　　3.3制定食品安全标准的基础

　　食品标准规定了不同食品中危害因子的种类及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。为保证标准的科学性、安全性，对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量-反应关系，需借助食品安全风险分析的理论与方法来确定。1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO／WHO联合专家咨询会议，形成了一份题为“风险分析在食品标准问题上的应用”报告。其主要目的是提供食品风险分析的技术，为FAO、WHO和CAC各成员国制定食品标准时应用。

　　3.4对食品实施有效的全程监管

　　3.4.1有助于食品质量控制体系的建立

　　现代的食品安全控制体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础，通过HACCP体系的有效实施，最终实现全程质量控制。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统，HACCP融合了风险评估和风险管理的基本原理。风险评估可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害评估、确定关键控制点和设定临界限量（即HACCP的前三个原则），同时可用来对HACCP的实施效果进行评价；研究食品中各种危害物的风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。

　　3.4.2有助于食品安全的监督和食品立法

　　应用食品安全风险分析的结论，建立科学的责任体系，可极大提高监管效率。近几年来，尽管对微生物常规项目实施批批检验。但我国在进口乳清粉检验监管中发现问题的几率较低，而产品出现包装破损、结块的情况较多；另外部分国家允许在乳清生产过程中加入漂白剂过氧化苯甲酰，而我国不允许，因此，这些国家生产的乳清粉中监测发现漂白剂的几率较大。由韩国承担毒理学研究、国际经济合作与发展组织(OECD)公布的过氧化苯甲酰毒理性试验评估报告中称，过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。在上述风险评价后，制定监控的计划是：对于企业进口自用、后续有杀菌程序的乳清粉，微生物常规可不再实施批批检验，重点在于包装以及感官检验，同时将实验室检验重点放在漂白剂检测。这样在确保食品安全的前提下，监管的成本下降，效率明显提高。

　　4结语

　　我国的食品安全风险分析在不断完善，并以取得很大的进步。在风险分析的基础上将HACCP体系的基本原理同食品行业加工实际结合起来；及时而适宜地对食品安全事件开展危险性评价，以便为食品标准和法律法规的制定提供依据；在风险交流中，公众参与，提高信息的公开透明度；将风险分析与食品可追溯结合起来确保食品安全。但风险分析在我国食品安全管理中的应用还处于起步阶段，与发达国家相比，我国的食品安全问题仍然任重道远。所以政府部门要高度重视，加强相关部门的合作，借鉴国外先进的管理体系，充分发挥现有的技术优势和丰富资源，将食源性危害降到最低程度，保证广大消费者的食品卫生安全，维护食品生产企业的合法权益，促进整个食品行业的健康发展。

　　参考文献

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　　本科生课程论文

　　食品安全风险分析对食品安全现状的意义

　　姓

　　名：

　　任薇

　　学

　　号：2010076914课程名称：

　　食品安全风险评估

　　院

　　系：

　　食品科学与工程学院

　　班

　　级：

　　食安101班

　　2013年6月

篇二：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　风险评估在食品安全监管中的作用

　　中国工程院院士

　　陈君石

　　一、我国食品安全风险评估的法律基础

　　2006年11月1日起施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》对农产品质量安全风险评估作了明文规定，要求“国务院农业行政主管部门应当设立由有关方面专家组成的农产品质量安全风险评估专家委员会，对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。”“国务院农业行政主管部门应当根据农产品质量安全风险评估结果采取相应的管理措施，并将农产品质量安全风险评估结果及时通报国务院有关部门。”这从法律层面为农业行政主管部门实施的农产品质量安全管理工作奠定了科学的基础。

　　2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并将在今年6月1日开始施行。《食品安全法》对食品安全风险评估及其结果利用作出了明确规定。该法第二章专门阐述了食品安全风险监测与评估，规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”。这样的规定是我们国家前所未有的，这表明建立食品安全风险评估制度已经上升为国家需要。

　　《食品安全法》同时规定“国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。”也就是说，国家要建立食品安全风险评估制度，首先要成立一个国家级的食品安全风险评估专家委员会，这个委员会由国务院卫生行政部门负责组织，是一个由各个部门的专家和各个学科专家共同组成的国家机构，但它不一定做风险评估技术方面具体的工作。为了执行《食品安全法》，卫生部已经决定要建立食品安全风险评估中心。

　　《食品安全法》规定“国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。”“国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。”这一点是十分重要的，要求国务院与食品安全有关的部门，应当向国务院卫生行政部门提出风险评估的建议，提供相应的信息，没有信息和数据，是不可能进行风险评估的。众多的食品安全问题，哪个是优先的，这就需要通过评估来确定。评估的结果应由国务院卫生行政部门向其他的各个部门来发布、提供，发现有问题的应该预警、公布。食品安全风险评估结果用途很多，其中最主要的就是作为“制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。”

　　总的来看，《农产品质量安全法》和《食品安全法》在风险评估方面的规定是一致的。两法的颁布实施，表明我国已经把风险评估纳入法制轨道，已开始用法律的形式来保证风险评估的实施。

　　二、风险评估在风险分析框架中的地位

　　《食品安全法》公布以后，风险评估热急剧升温，全国各地、地方政府都在纷纷筹建风险评估的架构。实际上，大部分人对风险分析

　　框架的了解还是很不够的。我们在讲风险评估的时候，首先要明确风险评估是风险分析的一个组成部分，要弄清楚风险评估在风险分析框架中的地位。

　　风险分析框架包括3部分内容，即风险评估、风险管理和风险交流。风险评估是一个纯粹的专家行为。我们经常说，风险评估是独立评估，这有时候会形成误解。所谓独立评估是说，专家在工作中不受任何政治、经济、文化、饮食习惯的影响，并不等于说他和政府没有关系。风险评估科学家的任务要来自于风险管理者，风险评估科学家也要发挥主动积极性，向风险管理者建议应该评估什么，两者在工作中密切相关。风险评估所得到的结果要报告给风险管理者，也就是政府。风险管理是一个纯政府行为。政府接到专家的评估报告以后，根据当时当地的政治、经济、文化、饮食习惯等等因素来制定政府的管理措施。风险管理的措施，大到国家的法律、法规，小到标准、检验技术、进出口口岸把关等等，都属于管理措施。比如说每人每天每公斤体重吃5mg的糖精是安全的，那么这个每公斤体重5mg，不管是中国人、外国人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。因为不同国家饮食结构、政治、经济发展状况不一样，根据这一风险评估的结果，在制定管理措施，规定碳酸饮料中的糖精最高允许用量时，每个国家就可能不一样。所以，要正确处理风险评估和风险管理的关系。

　　风险交流就是把所有的管理信息和评估信息都告诉与食品安全相关的利益集团和个人（stakeholder），这些stakeholder除了专家、政府以外，还包括消费者（最大的利益相关者）、媒体、食品生产经营者（包括养殖、种植产品生产者）以及消费者权益保护组织和行业协会等。评估结果和管理措施都应该在第一时间，以百分之百的透明度作为风险交流的内容。需要强调的是，必须是第一时间百分之百的透明度进行风险交流，过去我们在这方面的经验教训太多，比如红心鸭蛋事件。红心鸭蛋是在饲料中非法添加了苏丹红。苏丹红是工业染料，不是食品添加剂，它是有毒有害物质，对动物有致癌作用，但没有证据证明它对人也有致癌作用。根据当时在红心鸭蛋里检测到的苏丹红含量，每人每天要吃很多很多，有的数字是1000个红心鸭蛋，才有可能对人的健康造成风险，而且还要假设人和动物对苏丹红是同样敏感的。但是，风险评估专家永远是保守的，所以我们假定这就是评估结果。这个评估结果拿到政府层面上来讲，政府应该做两件事：第一，马上禁止在饲料里添加苏丹红，因为本来就是不允许添加的。凡是已经添加的，要从架子上撤下来，不许出售。第二，告诉消费者我们已经采取了必要措施，大家放心，你已经买不到添加了苏丹红的红心鸭蛋了；假如你已经吃了含苏丹红的红心鸭蛋，你也不必惊慌，因为对你的健康不会造成任何影响，而且你以后吃不到了。当时我们专家是作了报告，但不是权威性的，因为没有国家法律作为依据，国家当时还没有食品安全风险评估制度，也没有权威性的专家评估机构。不管是农业部还是卫生部，都采取了措施，遗憾的是，没有一个政府部门站出来作风险交流，媒体为所欲为，炒作了很长一段时间，给消费者带来了不必要的恐慌。

　　我们过去虽然有很多教训，但也还是有成绩的。2008年发生的三聚氰胺事件，政府的各个部门在国务院的统一领导下合作得很好，马上作了风险评估，出台了一系列管理措施，国务院和卫生部代表各个部召开了多次新闻发布会。这个风险交流总的说来是做得比较到位的。

　　风险分析的框架必须要有这3个部分紧密地结合，然后整合起来进行，缺一不可，各个科学家、政府、媒体、消费者都在其中起到不可替代的重要作用。这就是解决当前面临的食品安全的诸多复杂和大大小小问题的一个基本准则。不管是联合国的机构，还是各个国家的政府，都同意风险分析框架是在对待我们任何潜在的或者已经发生的突发食品安全问题的惟一应该遵循的原则。

　　三、风险评估的内涵及基本内容

　　（一）风险评估的内涵

　　世界贸易组织SPS协定明确规定成员国应确保其卫生和植物卫生措施是采用有关国际组织制定的风险评估方法，根据本国具体条件，对人、动物或植物的生命或健康进行危险性评估的结果所制定的。这就是说，每个国家制定自己的卫生和植物卫生措施要采用有关国际组织制定的风险评估的方法。从食品来讲，“有关国际组织”就是国际食品法典委员会。而且它强调成员国在进行风险评估过程中，应根据已有的科学资料，加工和生产方法，监督、采样和检验方法，疾病或虫害流行情况，无虫害或无疾病地区的存在，生态和环境状况，以及检疫和其他措施。

　　在SPS协定附录里对风险评估给了一个定义，即进口国根据可能采用的SPS措施，对其领土上某些害虫或疾病的进入、存在或传播的可能性，以及对潜在的生物学和经济影响进行评价，或对食品、饮料和饲料中的添加剂、污染物、毒素或致病菌的存在对人体和动物的健康可能造成的不良作用进行评估。有关风险评估各个机构制定出的不同版本的风险评估的定义大同小异。为方便起见，我们采用SPS协定的定义，这是一个比较好的定义。

　　（二）风险评估的基本内容

　　风险评估的基本内容包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。这4个部分是一个体系。没有识别危害以前，不可能进行危害特征的描述。

　　危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。简单地说，危害识别就是确定化学物质、微生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害。通过食品确定这些危害是否是存在的。

　　危害确定以后要进一步进行特征描述，知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候产生什么样的危害，这是极为重要的。现在广大消费者在食品安全方面的误区就是，只要你说这个东西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不讲究它的量的问题。危害特征描述的关键就是要作它的剂量－反应关系。之后，我们就知道什么样的剂量是有害的，什么样的剂量是安全的，这是危害特征描述最需要得出的结论。

　　在危害确立以后，我们要知道到底每人每天吃进去多少就会产生危害，这就是所谓的暴露评估。如前所述，每人每天吃多少是安全的这一风险评估结果是通用的，作为我们这样一个发展中国家，不可能去重复制定国际上已经有的标准。但是，暴露评估每个国家必须自己做，不能把美国人的糖精摄入量拿来作为中国人的糖精摄入量。所以，我们必须要作暴露评估，发展中国家必须重视开展暴露评估研究。只有做了暴露评估，才能够和每人每天安全摄入量进行对比，这才是我们制定标准的基础。

　　风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量，政府就应该马上采取措施，已经有的限量标准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入量，就可以放心消费。

　　四、国际食品安全风险评估专家组织及其运行机制

　　（一）国际食品安全风险评估专家组织

　　从国际层面来讲，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）共同成立的关于食品安全风险评估的专家组织有3个，包括食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、农药残留联席会议（JMPR）和微生物风险评估联合专家委员会（JEMRA）。这3个专家组织基本上都是常设的，特别是前两个。JECFA专门评估食品添加剂、污染物和兽药残留，于20世纪50年代末在食品法典委员会没有成立前它就成立了。后来成立了专门评估农药残留的JMPR。最近几年，又成立了评估致病性微生物的JEMRA。这些专家组织所有的专家是代表个人，不代表政府，也不代表哪一个单位，以个人的身份被世界卫生组织或联合国粮农组织

　　的总干事聘请来参加，从这个意义上说他是独立工作的。他们接受食品法典委员会的领导。这几个专家委员会是国际层面上的，它们发布的评估报告是作为制定国际食品标准以及各国制定国家食品标准非常重要的依据。

　　专家进行的风险评估是一个动态过程。以溴酸钾为例，溴酸钾作为一个面粉处理剂，早在1963年就开始第一次评价，设定了一个可以用的量，后来慢慢开始有数据表明，溴酸钾可能有一定的致癌性；后来证明，它不但有致癌性还有遗传毒性；1992年，经JECFA评估认定溴酸钾作为食品添加剂是不合适的；1995年最后确认不宜使用，因而从上世纪末期到本世纪初各国都纷纷禁止在面粉中使用溴酸钾作为面粉处理剂，我国和其他国家一样，也禁止在面粉里使用溴酸钾。这就是说，专家评估是一个动态过程，不是一次评估就定终身。随着新的数据和信息的不断出现，FAO/WHO有关专家组织就会组织专家进行重新的评估。

　　（二）国际食品安全风险评估及风险管理

　　如前所述，风险评估是一个单纯的科学技术，评价结果适用于任何国家和社会，而风险管理要受不同政治、文化、经济因素的影响。比如，食品卫生标准的制定，尽管有国际食品标准、CAC标准，但是每个国家都有自己的国家标准，不可能消灭国家标准，可以预见的将来，国家标准还是要存在的，还是会不一样的，这是因为各个国家的政治、文化、经济状况有差异。

　　JECFA得出来的添加剂ADI（即每人每天安全摄入量）或PTWI（污染物每人每周安全摄入量）是专家的评估结果，提供给食品法典委员会制定标准时使用。食品法典委员会下面有食品添加剂法典委员会、兽药残留法典委员会和污染物法典委员会。这些法典委员会的任务是制定限量标准。法典委员会在制定食品添加剂、污染物及兽药残留限量标准的时候，主要依据就是JECFA的评估结果。以食品添加剂为例，食品添加剂法典委员会第一条原则就是，凡是JECFA评估的添加剂就制定国际标准，换句话说，JECFA没有评估过的甚至于没有得出正式ADI的时候，法典委员会就不会考虑对这个食品添加剂制定标准。JECFA评价哪些添加剂由法典委员会讨论决定，食品添加剂法典委员会每次开会一定有一项议程，专门讨论JECFA评价的优先名单，建议JECFA把哪些添加剂放在它的评估计划中，同时提出其优先顺序。可见，专家委员会与法典委员会的关系很密切。近年来，我国陆续有不少专家参加了国际食品安全风险评估专家委员会，我们已经开始有专家逐步进入国际层面，这对我们国家，特别是发展中国家来说，是十分重要的。当然，中国作为一个大国，这还是远远不够的。

　　（三）各国食品安全风险评估机构举例及经验

　　现在所有的国家都在纷纷设立风险评估机构，最有名最成功之一就是欧洲食品安全局（EFSA）。当初，欧洲被二噁英、疯牛病以及转基因等食品安全问题搞得焦头烂额，百姓意见极大，对政府很不信任，觉得政府没有办法来保障他们的食品安全。欧盟当机立断成立了一个食品安全局，专

　　门作风险评估，不参与制定标准，更不涉及监督管理。从成立到现在也就六七年时间，已经在欧洲甚至于全世界建立了一个非常权威的风险评估机构，声誉也非常好。日本的食品安全委员会是直属日本内阁的一个独立机构，它也只作风险评估，不涉及标准管理，在两三年之内作了500多个农药残留风险评估，动员了大批科学家。美国食品药品管理局（FDA）没有独立的评估机构，但在FDA的下面，有一些专家是专门作风险评估的，不涉及标准，不涉及添加剂的审批，也不涉及其他监督管理方面的工作，从形式上来讲，也是一个独立的，或者说是在一个机构一个领导下面不同的部分。

　　五、我国食品安全风险评估的现状及发展建议

　　风险评估是风险分析原则的科学核心，可以为食品安全监管措施的制定和食品安全重点工作的确定提供科学依据，也是风险交流信息的来源和依据。风险评估是由专家独立进行的，因此，它需要有专门的机构和人员保证。危害确定和危害特征描述，作为风险评估的第一步和第二步，可以参考国际专家组的评估结果，但各个国家都必须开展自己的膳食暴露评估。

　　我国在风险评估工作方面也是有成绩的，比如我国的丙烯酰胺风险评估基本达到国际水平，得出的结论很科学，已作为卫生部2005年第4号公告的依据。但是，我国的风险评估工作也存在很大的差距。多年来，在制定食品卫生标准的过程中，我国也试图把风险评估的做法运用进去。虽然有时用了风险评估的方法，但由于样本量小，检测监测手段有限，技术人员少，获得的相关数据少而不全，对于评价水

　　平、评价结果有一定的影响。因此，目前，我国只有一部分食品卫生标准的制定是建立在低水平的风险评估基础上的，而另一部分的标准则没有进行风险评估。值得重视的是，目前我国尚没有专门的风险评估机构及相关的专家委员会来承担这项工作。按照风险分析框架，做风险评估的专家和做标准、监督管理的政府工作人员，应该完全分开，独立工作，当然两者之间要沟通、要合作、要密切地交流。但是，我国不管是卫生系统还是食品安全系统至今还没能做到这一点。我们制定食品安全标准的时候，风险评估、调查、数据积累乃至起草制定标准都是那几个人，这是不符合国际惯例的。从发展的趋势来看，将来肯定是要分开的。

　　食品中的农药残留、兽药残留、铅、重金属等问题是经常性的问题，三聚氰胺、苏丹红等问题是突发事件。不论是对待食品安全突发性的问题还是经常性的问题，都必须遵循风险分析的框架。不遵循这个框架，要不靠政府拍拍脑袋来制定措施，要不就是消费者被媒体炒作，就会搞得无所适从。现在的消费者都在说我们现在还能吃什么，这是一个有严重误导的一句话，但是已经是普遍存在，这就是由于我们没有遵循风险分析的框架。而在风险分析框架当中，风险评估是一个很重要很关键的环节，是基础。没有风险评估的结论，就不能制定基于科学的管理措施，也不能进行基于科学的风险交流。不管是饲料毒理学专业委员会，还是食品毒理学专业委员会的任务，或者说这两个专业委员会的挂靠单位——研究所来讲，风险评估都是一个很重要

　　的工作。作为专业委员会，不一定承担具体评估任务，但应该研发出一些技术、方法，为推动这个学科的发展提供科技支撑。

　　我国食品安全风险评估工作刚刚起步，需要向发达国家学习，需要深刻了解国际风险评估专家组在做什么，采用什么方法。不仅仅要参考他们的评估结果，而且要研究、吃透他们的方法学，这个方法学在国际层面上是不断发展的，我们需要学习的地方很多。比如，对于具有遗传毒性的致癌物，它既有遗传毒性，也有致癌作用，对这样的一些化学物质如何进行评估，这在国际上方兴未艾，已经提出了一些方法，但是还没有那么成熟的方法。过去凡是致癌物作为食品添加剂都是禁止的，作为污染物都是不得检出。从政府部门来说，只要是致癌物风险就是零，但实际上这做不到，不能规定不得检出，而是需要有一个定量分析结果，以便制定一个可以接受的风险标准。

　　总体来讲，不管是《农产品质量安全法》，还是《食品安全法》，都把风险评估作为其中的一个很重要的内容，这也许是两部法中的一个亮点。就我国食品安全风险评估组织而言，国家农产品质量安全风险评估专家委员会已于2007年5月成立，是我国农产品质量安全风险评估工作的最高学术和咨询机构；国家食品安全风险评估专家委员会和国家食品安全风险评估中心正在筹建中。如何很好地贯彻执行这两部法律，我们的科学家和技术人员都有不可推卸的责任。

　　（摘自《农业质量标准》2009年第三期）

篇三：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　食品检测分析技术在食品安全中的应用

　　摘要：食品安全关系着人民的健康生活与安全状况。近年来不断曝光的食品安全事件使得食品安全话题不断发酵，食品安全已引起全社会的广泛关注。食品检测技术是掌控食品安全颇为关键的环节，如何利用先进科技进行准确高效的食品安全检测工作，切实提升我国当代社会的食品安全，是所有消费者最为关心的核心问题。

　　关键词：食品检测；食品安全；问题与措施

　　引言

　　对于食品安全程度来说，其不仅会对居民的个人身体健康造成直接影响，还会对社会的发展造成一定的阻碍。如果现在我国相关部门不能对食品进行严格的把控，降低食品安全问题的发生概率，就会产生更多的卫生安全事件，最终对整个社会的秩序带来影响。除此之外，如果食品安全问题比较严重，还会对执政党的形象以及地位等造成影响，整个社会经济的和谐发展也难以得到保障。所以现在相关部门的首要任务就是对食品安全问题进行全面分析，同时提升食品安全检测工作质量，以此来尽可能降低发生食品安全问题的概率。

　　1食品检测在食品安全监管中的重要意义

　　就食品安全监管工作来讲，其主要是检测评估食品中有无安全隐患，内容包括定性和定量分析危害物以及危害物的毒药学性质等。该项工作包含多个方面的内容，工作过程也是非常复杂的，涉及很多领域，比如：生物学以及统计学等等。为了确保食品安全监管工作落实到位，往往会采用一些食品检测技术，如果不检测分析食品，监管人员就无法对食品中是否有危害物做出准确判断，完成食品检测工作，监管人员可以获取有力的依据，进而确保食品安全。食品检测不仅可以鉴别中食品中的危险因素，而且可以认识其危害物用量以及种类，从而形成一份全面的、正确的、完整的风险评估报告，这样有利于食品监管部门做好各项工作。

　　因此，对于食品安全监管工作而言，食品检测具有关键作用，这关乎每个消费者的生命安全。

　　2食品安全检测中存在的问题

　　2.1食品检测制度不完善，技术相对滞后

　　我国非常重视食品安全问题，从制度层面不断强化检测流程，有效保证了人们的基本生活。从国家的角度看，制度的制定全面明确了检测的范围与目标，一些不合格食品在市场上没有生存之地，通过制度的确定，全面禁止不合法食品市场准入。但是，受一些客观因素影响，一些不合法的食品依然进入了市场流通领域，影响了人们的生活，特别是一些地方检测检验机构，不能很好地执行国家制度，导致食品检测相关法律法规无法得到推广及落实。比如说，曾经震惊全国的三鹿毒奶粉事件，就是一个制度落实不靠的例子，从中也充分说明我国食品质量控制制度和技术还存在漏洞，造成了不合法的食品进入市场。从国际上看，我国的检测技术还处在相对落后状态，不能很好地全面检测食品安全情况，三鹿的“毒奶粉”就是在乳制品中加入了化工产品三聚氰胺，这样能够提升蛋白质含量，而我们的检测技术却没有跟上，没有检测出有毒物质，食用后就会造成身体伤害，我国缺乏先进食品质量控制技术，食品安全监管缺失。

　　2.2对食品安全问题不够重视

　　许多企业对于食品安全的重视仍然不够，一味的追求经济利益，使用不合格的、成本廉价的食用原材料进行生产。其次不够重视食品的检验检疫、监督检测和质量控制，难以检测出食品中的有害物质含量。除此之外，不注重食品生产企业发生的一些有极大伤害性的事故，对人民的生命财产安全造成很大的危害。

　　2.3检测设备落后

　　检测设备是食品检测中的重要因素，但目前我国较多食品企业仅注重经济效益，对检测设备与技术的投入较少，从而造成设备或者技术落后。加上较多企业缺少对设备的检修与保养，仪器在超负荷工作下出现不同程度的磨损，从而影响了检测结果。

　　2.4对食品安全的监管力度不够大

　　国家对食品安全的监管力度不够大，对市场中的有害食品添加剂的限制不够全面，在某些食品领域还存在监管空白。监管人员在食品监管工作中较为马虎，在食品安全检测中只是对一小部分产品进行安全检测，缺乏专业的监管体系和明确的监管规范，难以加大食品安全的监管力度。

　　3解决食品检测技术问题的措施

　　3.1完善食品安全检验机制

　　为了全面提升食品安全检测质量，就需要不断强化机制，由机制入手做好食品安全检测各项工作。要不断总结经验教训，在食品检验中不断获取新知、总结经验，严格设计好检测体系，实现标准化，通过标准规范的设计，保证食品安全流程的一致性，强化控制机制，通过不断完善检测环节，确保我国食品安全检验机制的完善与成熟，更好地服务检测工作，保证食品安全。

　　3.2提高对食品安全问题的重视

　　食品安全问题会给社会的经济发展带来非常重大影响，也危害着人们的身体健康，所以必须提高食品检测工作意识，让相关工作人员注重食品检测工作本身。以往正是疏于管理，才会导致大量的假冒伪劣食品流入市场，因此要严格按照食品安全规定，加大食品检测力度，提高食品检测水平，保证检测结果的准确性，保证消费者的权益.

　　3.3更新先进的检测技术设备

　　一方面应引进优秀的检测仪器，现如今科技持续发展，电子信息技术在各个领域的运用愈来愈简易方便快捷，在食品安全检验行业的运用，可以极大地提高质量检验效率，节约质量检验时间。而且在食品生产制造公司碰到生产工艺难题时，相关责任人应立即邀约具体指导权威专家，为此可以提高本身的食品生产制造加工性，防止潜意识导致一些食品安全过错。在我国应下大力气开发设计国内的无损检测技术和机器设备，从总体看来，绝大多数优秀的实验仪器都是从其他国家引入，自主研发的商品较为贫乏，因而要确保在我国可以尽快开展食品安全

　　管控工作，就要增加资产与优秀人才的资金投入，提升对食品质量检验机器设备的自主研发，产生归属于自身的食品质量检验技术性与商品，以真实降低检验成本费，提升检验高效率。

　　3.4提高食品检验检测频率

　　当然，提高检验检测食品安全的频率是控制工作质量的保障。一是食品检验检测工作者要注意增加检验检测批次与数量，扩大食品检验检测的覆盖范围，提高抽检食品的频率，确保抽检的有效性和质量。针对群众反映的食品安全与质量问题，工作人员必须及时抽检，同时基于抽检结果出具食品安全评价报告，及时打消群众的顾虑，放心购买、享用食品。二是食品检验检测工作者要落实消费预警工作、趋势预测工作，对食品检验检测的质量控制存在的缺陷进行分析，科学分析检验检测结果，完善建立食品安全报告，依据食品安全管理条例高质量完成食品检验检测工作。三是食品检验检测工作者要坚持创新工作模式与技术，消除行业壁垒以及垄断现象，积极引入民营型检验检测，强化食品检验检测市场竞争，提高控制检验检测质量的迫切性，促使食品检验检测走上市场化与规范化的发展道路。

　　3.5共享食品检验检测信息

　　食品安全涉及多个部门，这些部门应充分协调、配合，严格控制食品检验检测的质量。具体可开展食品安全检验检测协调会议，政府主管部门带头、其他职能部门以及公共检验检测机构共同参与，商议食品安全检验检测工作的协调。职能部门不仅要履行法定职责、遵照上级要求，督促指导所属食品检验检测机构把分工范围以内的工作做好，还要接受统筹协调，强化各个部门的配合与衔接，保证有序开展食品检验检测工作，预防发生重复检测、多头检测等问题，有效节省成本，提高食品安全监管质量与服务效能，也可建设食品安全检验检测综合管理网络，综合监管部门负责，其他职能部门以及公共检验检测机构积极配合，打造相关部门及机构互联互通的业务平台，有序推进食品检验检测质量的控制。

　　3.6加大对食品安全的监管力度

　　国家需要加大对食品安全的监管力度，完善市场中有害食品添加剂的限制标准，在食品安全检测中不能只是对一小部分产品进行安全检测，需要采取具有代表性的检测方式，并拓宽检测范围；建立专业的监管体系和明确的监管规范。

　　3.7健全食品安全质检法律法规。

　　我国食品安全的相关法律法规不完善，是导致在我国食品安全难题比较严重的关键缘故之一，因而相关的食品安全检验单位，应融合中国的国情以及具体的食品安全现况，开展剖析，再制定具备目的性的有效且符合实际的相关法律法规，并可以合理地对相关的食品安全质量管控人员的个人行为作出管束，进而可以使我国食品管控工作顺利开展，切实维护我国的食品安全，让老百姓安心。

　　结束语

　　食品安全是国之大计，要从长远考虑，眼前入手，全面做好食品安全检测检验，以此，更好地维护社会稳定、保障人民生活健康。食品安全检测是基础性工作，在时代不断发展的当下，人们生活水平日益提高，只有不断优化技术能力，创新设备设施，在实践中不断总结经验教训，解决现实存在的问题，全面探索研究技术形态，合理利用好当今世界先进技术手段，努力完善我国食品检测的不足，提高食品检测技术，完善食品监管制度，才能有效保证人们的身体健康，为国民食品安全提供最为可靠的保障。

　　参考文献

　　[1]王金梅.食品检测分析技术在食品安全中的作用[J].食品安全导刊,2020(11):38.

　　[2]张永刚.快速检测在食品安全监管中的重要作用[J].食品安全导刊,2020(6):126.

　　[3]朱辉,王鲁霞,徐传霞.食品检测在食品安全监管中的作用分析[J].现代食品,2020(1):141-143.

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